Le nom de la nouvelle enseigne Naturaliste, sous-titrée « le végétal (ré)enchanté », donne le ton. Nature, naturelle, végétal, respect du produit… elle est une émanation du concept de Naturalité dont la « vocation est de mettre en lumière des produits exceptionnels s’exprimant dans leur simplicité au moyen d’une technique qui a l’élégance de s’effacer pour mieux les sublimer ». La Naturalité qui s’illustre dans les assiettes du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée auréolé de 3 étoiles Michelin, dont le chef exécutif n’est autre que Romain Meder.
« Cela fait longtemps qu’avec Alain Ducasse nous réfléchissons à décliner la naturalité dans une cuisine du quotidien, le bien manger accessible au plus grand nombre, dit Romain Meder. La réflexion est la même que celle du concept de naturalité : une cuisine à 90% végétale, assez radicale, brute, qui refuse le gaspillage. La crise du coronavirus a été un élément déclencheur. C’est vraiment très dur en ce moment pour les producteurs et je tiens à les aider. Ce projet me tient à cœur d’abord pour cette raison. Nous n’avions pas encore de lieu pour la production. Nous avons profité de la cuisine du restaurant Aux Lyonnais pour lancer Naturaliste ».
La structure de la carte et l’offre qui se limite à 4 entrées (entre 5 et 8 euros), 4 plats (10 à 12 euros) et 4 desserts (5 à 7 euros) sont déterminées par Romain Meder : « Plus la carte est courte, plus elle est vivante. Il y a une belle rotation des produits au fur et à mesure qu’ils arrivent à maturité. Ce sont mes producteurs qui me préviennent quand ils sont à la hauteur de mes attentes. Ils connaissent mon exigence. Ainsi, la carte évolue vite plat par plat. C’est une cuisine assez simple, rapide à exécuter, le plus brute possible, mais aussi lisible et délicieuse ».
Le chef a dû aussi se pencher sur des contraintes qu’il n’avait par rencontrées jusqu’ici. « Comme il faut penser au transport, aux éventuels retards de livraison, aux trous sur la route… On est obligés de réfléchir différemment. C’est un peu comme un jeu. C’est vraiment intéressant ». Dans cette démarche Naturaliste, les contenants ont été choisis en prenant en compte les aléas de la livraison et le durable. Ils sont en pulpe de maïs, conservent bien la chaleur des plats et le système de fermeture n’est pas fragile. Ils sont compostables et se dégradent en 90 jours sans laisser de trace. Et le design démontre illico que l’on est dans le durable tout en étant réussi. Quant aux couverts, ils sont en écorce de bambou.
Au quotidien, du lundi au vendredi, l’équipe se compose de 4 personnes. Charlotte Bringant, 26 ans, cheffe de Aux Lyonnais depuis janvier dernier, pilote la partie opérationnelle. « C’est une cuisine qui est le reflet de mon mode de vie et de mes convictions. J’ai tout de suite accepté de participer à ce projet. Travailler avec Romain Meder, partager sa philosophie alimentaire dont le côté anti-gaspi afin de transformer l’intégralité des produits, et développer des recettes saines, équilibrées avec du caractère, c’est du bonheur. J’adore être proche des producteurs. On apprend beaucoup. Je suis soucieuse de l’avenir de la planète. Pour moi, c’est la cuisine de l’avenir ».
Naturaliste compte 4 associés, Edouard Bouée, Nicolas Camart, Benjamin Chemla et Alain Ducasse. Si l’entreprise a démarré plus tôt que prévu, elle va prochainement s’installer dans un lieu qui combinera production, vente à emporter et quelques tables. Pour la livraison, les associés ont opté pour Olvo, Deliveroo, UberEats, JustEat et Glovo. Le site internet Naturaliste permet aussi la commande avec retrait sur place ou la livraison. Après un lancement en douceur, la phase de développement démarre maintenant.
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Publié par Nadine LEMOINE
mardi 30 juin 2020