Trois propositions en un même lieu, une capacité de 140 couverts, c'est ce que voulait Julien Duboué depuis toujours : "Pouvoir servir tous types de clientèle et lancer une grosse affaire." Après avoir vendu Dans les Landes (Paris Ve), le chef a investi un ancien pub du quartier de la Bourse. Les travaux ont duré près de trois mois. "En dehors du gros oeuvre mené par l'architecte, tout a été assuré par les amis et la famille", ajoute-t-il. Au rez-de-chaussée, les 100 places assises (salle et terrasse) sont consacrées à l'offre de tapas (dont une partie des best-sellers de Dans les Landes) dans une ambiance de bar animé (40 € de ticket moyen). Garée dans un coin de la salle, une estafette Renault rouge flamboyant des années 1960 propose à emporter, de midi à 16 heures le taloa (6,50 €), un sandwich d'inspiration basque : une galette de maïs et de blé garnie de viande et de légumes et réchauffée dans un gril à panini. À l'étage, c'est La Table, un restaurant de 40 couverts qui propose un menu unique (38 € à midi et 60 € au dîner) autour de viandes rôties à la broche, découpées à table devant le client et servies à volonté (boeuf, veau et porc). Il suffit au client de retourner la plaque en métal sur la table pour indiquer qu'il n'en souhaite plus.
65 % des produits viennent du Sud-Ouest
En provenance des Landes (40) ou de chez Eric Ospital (64), toutes les viandes sont achetées sur pied et mises à mâturer dans la chambre froide de 10 m² située au sous-sol. "Le premier jour, une tonne de viande est arrivée", s'esclaffe Julien Duboué. Quant aux fruits et légumes, le chef fait acheminer de grandes quantités produites par son père dans les Landes. "Les citrouilles viennent du jardin de la grand-mère", note-t-il. La cuisine de 100 m², au sous-sol, reçoit les marchandises pour la mise en place, tandis que le bar à tapas et la table ont chacun leur cuisine d'envoi. L'équipe de 28 personnes se répartit sur les niveaux, "ça crée de l'émulation, ils se battent pour monter", explique Julien Duboué.
Trois semaines après l'ouverture, A Noste assurait déjà entre 200 et 250 couverts par jour. Le lieu est ouvert 7 jours sur 7 et propose la carte des tapas en service continu. Mais ce n'est pas fini, Julien Duboué vient de signer pour ouvrir, juste en face, une boutique de tapas à emporter. "Ils seront proposés sous forme de linéaires, comme dans une pâtisserie. Il y aura également un sandwich jambon beurre revisité." Rendez-vous dans un mois.
Publié par Caroline MIGNOT
