Denis
Fétisson, chef-propriétaire de La Place de Mougins, rend
hommage à ses racines en rassemblant dans cet ouvrage ses produits de
prédilection que lui ont appris à connaître et apprécier Franck Cerutti pour la courgette violon, Roger Vergé pour le citron de menton et Francis Chauveau avec l'artichaut épineux. Chaque mois, le chef
choisit un produit de saison qu'il décline de l'entrée au dessert dans un menu
de cinq plats comme par exemple la truffe noire en janvier, l'asperge de
Mallemort en mars et le chocolat en décembre. 60 recettes sont ainsi présentées dont un Artichaut en mousseline en sphère de bouillon de volaille, salade croquante
au vieux parmesan, un Veau laitier en tartare adouci à la fève de tonka, oeuf de
caille sur canapé, garniture Wilson et une Tomate grappe en pomme d'amour
farcie de riz au lait citronné, fraises piquantes. Cet ouvrage est préfacé par
son parrain et chef étoilé Paul Bajade
qui l'a formé aux Chênes Verts à Tourtour.
Le produit à l'honneur - La place de Mougins de Denis Fétisson
Collection : Le Verre et l'assiette
Photographies : Jean-Michel Sordello
Textes : Bernard Deloupy
Édition : Glénat
Prix : 29€
Le produit à l'honneur - La place de Mougins de Denis Fétisson
Collection : Le Verre et l'assiette
Photographies : Jean-Michel Sordello
Textes : Bernard Deloupy
Édition : Glénat
Prix : 29€
Commentaires
