À lire : L'art de nourrir, de Bruno Verjus

Dans son essai, le chef étoilé parle de produits, de goûts et de saveurs, mais aussi de générosité et de partage, des valeurs qui le guident chaque jour en cuisine. Le tout est rythmé par des recettes.

Publié le 06 mai 2021 à 16:05

 

“La façon dont on se nourrit décide du monde dans lequel on vit.” Telle est la devise du chef étoilé Bruno Verjus. Et il s’y tient depuis 2013, année où ce médecin de formation a ouvert le restaurant Table, dans le XIIe arrondissement de Paris. Autodidacte en cuisine, il a grandi “à la force du palais”, écrit-il dans son essai intitulé L’art de nourrir, disponible en librairie le 6 mai.

Un ouvrage où il place produits et producteurs au cœur de tout son travail de cuisinier. Un produit qu’il n’a jamais “quitté des yeux”, depuis les champs de son enfance. Car il a grandi à la campagne, d’où son rapport simple et spontané avec tout ce qui sort de terre ou pousse dans un arbre. À ce titre, il évoque sa première rencontre avec un abricot, près de Renaison (Loire) : il avait à peine 10 ans et l’abricotier était “dans un champ défendu par un muret”. Il se souvient aussi des rougets qu’il observait, gamin, au large de l’île d’Yeu. Quant aux plats qu’il concocte chaque jour dans son restaurant parisien, il les construit “comme des promenades”. Avec lui, “chaque bouchée est une balade”.

 

Une cuisson exemplaire “se conduit à l’oreille”

Dans ce livre, Bruno Verjus partage plutôt “un esprit de cuisine” que de la technique pure et dure. Quelques recettes rythment tout de même des chapitres, joliment baptisés “La générosité”, “L’émerveillement” ou encore “L’harmonie”. On apprend, par exemple, à réussir la brioche pansue, les mousselines et veloutés ou autre crème pâtissière de betterave. Le chef estime aussi qu’une cuisson exemplaire “se conduit à l’oreille” : mieux vaut donc être au plus près de ses fourneaux. Au fil des 200 pages, il passe ainsi en revue tout ce qu’il a “appris et senti”. Son objectif : cuisiner doit être, pour le lecteur, “aussi simple que respirer”.

 

Bruno Verjus #Table#

 


Photo

Publié par Anne EVEILLARD



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef barman(maid)

75 - PARIS 02

CHEF BARMAN (H/F) – Zinqué Paris Inspiré du lifestyle californien et de l'élégance des bistrots parisiens, Zinqué est un lieu de vie où se mêlent gastronomie, vins et cocktails soigneusement sélectionnés, dans une atmosphère décontractée et sophistiquée. Après notre succès aux États-Unis (Los An

Posté le 24 avril 2025

Chef de partie H/F

75 - PARIS 15

Le Perchoir Porte de Versailles cherche un CHEF DE PARTIE H/F pour rejoindre sa brigade de mai à fin septembre 2025 en CDD saisonnier pour une saison de folie dans son cadre atypique. Une expérience en tant que chef de partie est exigée. Restauration traditionnelle et évènementielle. Travail le soir

Posté le 24 avril 2025

Chef de cuisine H/F

Canada

Restaurant Français à Montréal au Canada recrute pour l'ouverture d'un nouveau concept de cuisine réconfortante et traditionnelle française avec 80 à 100 couverts : une équipe dynamique de cuisine et de salle pour venir nous rejoindre (H/F) : Chef de cuisine, sous chef, chef de partie, cuisinier e

Posté le 24 avril 2025