Pour écrire cette nouvelle page du concours, Yannick Alléno, qui présidera l’épreuve Cuisine du concours Création et Saveurs Président Professionnel, a imaginé des sujets avec l'envie de challenger cette nouvelle génération de cuisiniers et de partager avec eux sa vision de la cuisine : moderne, créative, française et soucieuse du moindre détail. Attaché à la préservation du produit et à sa valorisation en majesté sans jamais le dénaturer ainsi qu’une certaine sensibilité à la préservation de l’environnement, le Chef Yannick Alléno privilégie l’authenticité et la nature. Il a décliné deux sujets, entrée et plat, où la performance technique de la Crème Supérieure Gastronomique et le Beurre Gastronomique doux Président Professionnel doivent atteindre des sommets.
Entrée : crème et végétaux - Une entrée chaude à base de légumes de saison préservés d’une façon naturelle (salaison, fumaison, fermentation, séchage, etc.) accompagnée d’une crème foisonnée végétalisée (emploi de légumes, herbes ou fruits). Les candidats devront faire part dans leur assiette d’une conscience écologique et d’une sensibilité à la préservation de l’environnement.
Plat : Cotriade crémée, non revisitée mais créativeServir les poissons sur l'os (à l'arête). Pommes Vapeurs glacées sur beurre de homard. Croûtons ; ou Caissette de pain de mie ; garnis d'une crème iodée. Servir dans une grande assiette creuse. Le corail de homard sera fourni dans la limite de 100 g.
« En tant que chef cuisinier, il est très important d’avoir une conduite responsable en cuisine, à
la fois respectueuse des produits et de l’environnement, rappelle Yannick Alléno. Ces problématiques sont pour nous de vrais moteurs de création, elles nous poussent à nous adapter, à regarder plus loin tout en respectant la gastronomie française et sa richesse incroyable. C’est dans cet esprit que j’ai pensé les deux sujets de l’épreuve Cuisine : le respect de la cuisine Française, riche de son patrimoine mais ambitieuse dans ses créations et réalisations. »
Les inscriptions seront closes le 11 octobre prochain.
