Si l'utilisation de produits frais ne garanti pas une bonne cuisne, il n'y en a selon Paul Bocuse que deux la bonne et la mauvaise, le marquage traduira au moins la volonté du Chef d'aller vers une démarche qualitative certaine. Peut être un regard objectif sur la carte d'un restaurant jugé d'habitude avec beaucoup plus de subjectivité.
Ne pas l'accepter accentuerai l'impression ches les clients de ne pas être pris en compte.
Cela me semble le plus dangeureux. Comme le dit le croniqueur : Vive la cuisine

Je trouve que c'est une excellente idée et je comprend que la profession émette de réelles inquiétudes!!! Je trouve simplement dommage que cette idée vienne de l'extérieur et non de la profession elle-même

Certes sa mise en place demande une concertation afin de préciser les détails de l'amendement

Car il y a ceux qui produisent eux même et conserve en mode surgelé ( question de conservation)

Certains restaurateur disent, chez moi la cuisine c'est en grande partie du frais, trés bien et si le client tombe malheureusement sur le plat surgelé ???

Cette mesure va permettre de savoir et c'est là le plus important si le français en générale est attaché ou non au produit frais fait maison ou s'il a perdu sa fibre culinaire ( mac do, sandwiches, kébab, produit surgelé, plats préparés, fast food, flunch, restauration commerciale ect...), (rappelons que les anglais passent plus de temps à cuisiner à la maison que les français)

Une astérisque permettra d'indiquer si le plat est entièrement fait maison ou pas: on pourrait même trouver des surprises dans les maisons étoilées, attention les gambas !!!!

Et vive l'astérisque

Pour ma part je me fais un point d'honneur à réaliser 99% des mets proposés à ma carte (le 1% étant la glace quand j'en ai à la carte en alliance avec un dessert dont le reste des éléments est fait maison). Toutefois il est vrai que certain éléments ne peuvent êtres des produits frais. Le nier serait mentir. Mes clients le savent et je ne cherche pas à leur cacher. Je suis fier de mon travail et ma clientèle me le rend bien. L'important c'est le fait maison. Le reste est un monde de conservation. Je pense que nos technocrates se trompe de propos.

La vraie question est qu'est ce que l'on concidère comme produits frais. Je recois mon faux filet d'une pièce je le tranche et le mets sous vide pour assurer une meilleure conservation Frais ou pas ?
J'ai une cellule de surgélation l'agrément sanitaire je recoit du frai je cuisine puis je congel afin de gagner du temps et d'avoir des produits "frais" même hors saison ...

Le terme produits frais est un mauvais débat je penses. Fabriqué maison, serait plus judicieux.

J'utilise de la pelure de truffe mon plat est il concidérer comme fait à base de produit frais ?? mon sel et mon poivre mes herbes aromatiques mes épices ne sont pas frais mais souvent déshydraté ... Que dois je indiquer ??

Certains "restaurateurs" ferais mieux d'utiliser des produits tout prêt au de gamme que de faire n'importe quoi en prenant des risques sanitaires ...

Un traiteur qui à un labo de fabrication et travaille uniquement du Frais mais à l'avance pour cause de grosses quantités que doit il indiquer ?

Trop de questions en suspends et surtout pour moi un terme non approprié qui risque de faire plus de mal que de bien à la profession.

je trouve qu'il serait plus judicieux de parler de préparation réalisées dans les cuisines du restaurant que de produits frais. De nos jours, il ne faut plus être cuisinier pour avoir un restaurant où l'on sert des plats à base de produits frais. Nos fournisseurs ont développé une telle gamme de plats préparés disponibles en frais qu'on peut proposer n'importe quoi à réchauffer simplement.
En tant que Maître restaurateur, je fabrique tout sur place dans ma cuisine, du pain aux glaces, en passant par les mignardises, desserts, terrines et saumon fumé. Cependant, certains produits sont disponibles uniquement en surgelé comme les gambas et les scampi, ou alors en frais à des prix impossibles à répercuter. Pour le poisson, j'achète des poissons frais entiers ou en filets. Je les portionne et je les mets sous-vide. Après 2 jours, je les congèle en cellule pour être certain de la la qualité de mes produits. je décongèle mes portions au fur et à mesure des commandes et je cuisine au moment les produits. Que devrons-nous indiquer sur nos cartes si j'ai les produits en frais et en surgelé suivant les jours? Je ne vais pas garder mes produits jusqu'à ce qu'ils soient périmés, pour pouvoir dire que je ne travaille que du frais, et saborder ma rentabilité. Ou alors, on devra limiter la carte pour avoir des produits qui tournent suffisemment pour ne pas avoir de perte. Simple question, les pâtissiers qui travaillent énormément les entremets surgelés pour pouvoir les produire en quantité suffisante devront-ils aussi indiquer si ils sont décongelés?
On va bien s'amuser si je puis dire...

Et vive la cuisine faite maison!

l'essentiel est de travailler avec des produits bruts frais, ou surgelés par le restaurateur ou le fournisseur, à ce moment là c'est la qualité qui prime , choix important pour une traçabilité irréprochable du produit surgelés et de réaliser la totalité d'une recette à partir de ces produits bruts ,plat et accompagnement , la vrai cuisine à mon sens, du fait maison tout simplement

mort de rire
produit congelé par les grands de la distribution ou produit surgelé dans une cuisine.
les produits sortent bien du congèlateur.
je fais des patés maison avec du feuilletage en plaque surgelé je mets un asterix ou pas ? (pour ma part un asterix) comme cela je vois une étoile.

Une salaison n'est ni frais, ni fait maison (saumon fumé, charcuterie..)et ne subissent aucune transformation sur place la plupart du temps.
On est pas sorti de l'auberge !

Il y a peut être une autre possibilité : Diminuer le nombre de plats proposés
Jusqu?à alors il était admis qu?une carte variée avec de nombreux choix de plats permettait de toucher tout type de clientèle
Pourquoi ne pas proposer moins de plats mais les changer plus souvent en respectant ainsi davantage la saison.
Moins de plats proposés, moins de préparation mais une préparation davantage faite sur place, plus de plats vendus donc des prix négociés, davantage de turn over et donc produit de meilleur qualité, ect ?.
Je pense que les gens sont mures pour accepter de voir se réduire une carte au profit de la qualité
Combien de fois j?entends autour de moi je ne vais plus au restaurant parce que je fais mieux chez moi (ce qui n?est pas tout à fait vrai mais la réflexion est là)
Il faut changer les mentalités, bcp de restaurant gastronomique fonctionne avec juste 3 entrées, 3 plats et 3 desserts avec un renouvellement mensuel

Quand au terme produit frais je suis d?accord il faut le prendre avec des pincettes, il faudrait plus parler de produit brut transformé sur place et non pas fait maison en délimitant ce qui peut rentrer ou non dans cette case ou alors garder le fait maison en réactualisant sa définition. Car souvent des produits achetés chez un artisan passent pour des produits faits maison chez le restaurateur
Et vous va-t-on fourrer la saucisse de Morteau ?

Maitre restaurateur
ce label nous imposse par la charte d'utiliser le maximum de produit frais environ 75,80 pour cent.
Pas de plat preparé tout doit être fait maison quoi que si vous acheter une terrine faite par un petit producteur hors grossiste vous avez le droit.
personnellement je pense q'il vaudrait mieux marqué sur les cartes aussi bien les produits congelés que les plats préparés ACHETES donc verifiable sur facture.
De toutes facon sa ne servira à rien sans controle deja que les obligations en vigeurs ne sont pas trop respectée.
Deux exemple:
(normalement l'affichage de provenance des viandes est obligatoire maintenant quand je vais au resto l'ardoise affiche dans 90 pour cent des restaurant viande UE.(mdr)c'est quand même vague.
Moi j'ai choisi de marqué viande francaise exclusivement sa à plus d'impacte.
Les primes tva je suis en campagne et pour cela tout le monde se connait il faut voir les remarques de mes emplyés quand il voient que moi je la paye et que 50 pour cent des employés des autres resto ne l'on pas touchés.
Tout cela sans controle à quoi sa sert ?