Les obligations liées au personnel et à l’hygiène en cuisine
• Plans de nettoyage et désinfection dans les différentes zones de la cuisine, avec le matériel ou les surfaces à nettoyer, le mode opératoire, le produit utilisé, l’opérateur… remis à jour régulièrement.
• Consignes d’hygiène et de sécurité : protocoles de lavage des mains au-dessus des lave-mains, affichettes pour le port des équipements de protection individuelle (EPI).
• Consignes d’évacuation en cas d’incendie.
• Fiches de poste et consignes d’utilisation de matériel spécifique (trancheuses, hachoirs, etc.).
• Affichage des contrôles périodiques : extincteurs, installations électriques, matériel frigorifique…
• Liste des allergènes présents dans les plats (pas obligatoirement affichée mais à tenir à la disposition du personnel).
Tous les protocoles du plan de maîtrise sanitaire ne sont pas à afficher en cuisine mais à tenir à la disposition du personnel et des services de contrôle. Le registre unique du personnel est également à tenir à la disposition des services de contrôle.
Les obligations d’affichage à destination de la clientèle
• Attestation de formation au permis d’exploitation si vous vendez des boissons alcoolisées.
• Licence d’exploitation (Licence 1V, licence Restaurant ou petite licence Restaurant).
• Affichage des prix TTC (à l’extérieur et à l’intérieur) des plats, des boissons et des suppléments éventuels.
• Origine de toutes les viandes, transformées ou non, présentes dans vos plats.
• Liste des allergènes présents dans les plats (sur la carte, sur une affiche ou un tableau, ou dans un dossier mis à disposition de la clientèle).
• Panneaux règlementaires “Interdiction de fumer et de vapoter” (articles R3511-1 et R3511-3 du code de la santé publique).
• Affichage des horaires d’ouverture et de service.
• Moyens de paiement acceptés.
• Plan d’évacuation des locaux.
• Indication sur les mesures d’accessibilité pour les personnes à mobilité réduite.
• Panneau d’interdiction de vente d’alcool aux mineurs et d’ivresse sur la voie publique (article L.3342-1 du code de la santé publique).
Vous devez également afficher que vous servez gratuitement de l’eau potable, fraîche ou tempérée.
Les obligations d’affichage dans les locaux, visible pour tous les employés de cuisine et de salle
• Document unique d’évaluation des risques (DUER).
• Consignes de sécurité en cas d’incendie.
• Numéros d’urgence.
Publié par Laurence LE BOUQUIN
