Maxime Meilleur : "Notre vie, c'est cette vallée. Elle nous a tout apporté"

Il y a quarante ans, René Meilleur et son épouse Marie-Louise ont échangé des travaux de réfection de toiture contre un bout de terrain dans la vallée des Belleville, en Savoie. Ils y ont construit de leurs mains un restaurant, La Bouitte. “Je n’avais aucune formation de restaurateur, j’avais juste travaillé dans une cuisine collective quelques mois, autant dire une cuisine où on fait tout sauf de la cuisine. C’est chez Paul Bocuse, que j’ai eu la révélation d’une autre cuisine.” Le couple a alors pris le risque de retirer fondue et raclette de la carte, pour une cuisine nouvelle que René Meilleur a appris un peu dans les livres et beaucoup en pratiquant. Un virage payant, puisqu’avec son fils Maxime, il décroche la troisème étoile Michelin en 2015. Maxime Meilleur, comme son père, n’a pas suivi d’apprentissage en cuisine. “Il est totalement autodidacte, comme moi.” L’histoire est belle, mais ne s’arrête pas là. Marie-Louise Meilleur, en salle, travaille en binôme avec Delphine, femme de Maxime Meilleur.

En cuisine, la relève se prépare. Oscar Meilleur, fils de Maxime, du haut de ses 21 ans, cumule les expériences et… les écoles. “Je serai le premier chef diplômé de la cuisine à la Bouitte.” Bac et BTS en poche, il est déjà passé chez Laurent Petit, Emmanuel Renaut, Arnaud Donckele, et ne compte pas en rester là. “Je veux voyager un peu à l’étranger pour maîtriser de nouvelles techniques, de nouveaux produits et les adapter à notre cuisine à la Bouitte. L’expérience est plus importante que les diplômes.” Visiblement, Oscar Meilleur se projette déjà dans le restaurant familial, où il a ses racines. Des racines solides, qu’il tient à valoriser.

Cuisine et art populaire

“Les clients qui séjournent une semaine, peuvent, par exemple et s’ils le souhaitent, ne jamais manger la même chose. Nous avons 30 plats différents déjà établis. C’est unique dans le monde des 3 étoiles, explique Maxime Meilleur. Notre famille se définit par un attachement sincère à son patrimoine identitaire. Elle est enracinée dans la vallée des Belleville, et œuvre chaque jour pour faire découvrir les trésors de la région. Alors que les stations ferment, notre établissement reste ouvert à l’année - hors congés annuels. Nous ne sommes pas des saisonniers, mais de vrais natifs de la vallée.“  Reconnue en tant qu’entreprise du patrimoine vivant La Bouitte ne limite pas à une cuisine d’exception. Derrière cette distinction se cache la saga d’une famille habitée par la passion, la générosité. “À la Bouitte, nous avons créé un éco-musée, une galerie d’art populaire, qui retranscrit l’art de vivre à la montagne à travers des outils, meubles, objets du quotidien, certains datant du XVIIIe siècle. Nous accueillons des concerts de musique baroque. Notre vie, c’est cette vallée. Elle nous a tout apporté. La famille, c’est le ciment. Oscar en est un témoignage vivant.”

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