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La Côte de Nuits s'étend des portes de Dijon au nord à Corgoloin au sud, soit sur une longueur de 20 km environ ; la largeur est de l'ordre de 200 à 800 mètres maximum.
► Restaurateurs et vins de la Côte de Nuits
Il est indispensable de bien connaître les caractères des vins de la Côte de Nuits, souvent très différents.
Il faut servir les vins blancs entre 10 à 12 °C, les rouges jeunes provenant des AOC communales à 14/15 °C, les grands crus et les vins plus évolués aux environs de 16 °C. Attention, ces vins sont régulièrement servis trop chambrés. N'oubliez pas que dans le verre, le vin prend rapidement quelques degrés supplémentaires.
Pour la carte des vins, il est souhaitable de classer les AOC du nord au sud, pour faciliter le travail du personnel. Attention à bien faire la distinction entre les différents types d'appellation (communales, premiers crus, grands crus). Indiquer toujours le nom du producteur ou du négociant. Il y a parfois un nombre impressionnant de propriétaires pour un même climat, surtout sur les grands crus. Très souvent, les amateurs de vins de Bourgogne savent que tel ou tel propriétaire est mieux situé sur le coteau, ou encore que sa vinification est différente de celle de son voisin. Ce morcellement peut rendre l'achat des vins difficile. Beaucoup de restaurateurs font dorénavant confiance à des négociants-éleveurs.
► La “perle du milieu du collier bourguignon”
En Bourgogne, la Romanée-Conti semble faire l'unanimité parmi les amateurs. Ce climat prestigieux, d'une superficie de 1 ha 80 a 50 ca, fut qualifié par Gaston Roupnel de "perle du milieu du collier bourguignon". Longtemps convoité par la Pompadour, ce cru devint la propriété du prince de Conti, d'où son nom. Vendu comme bien national lors de la Révolution française, il passa ensuite entre différentes mains.
Il est actuellement distribué par la société civile des domaines de la Romanée-Conti, selon un procédé tout à fait particulier. Il n'est pas possible d'acheter une bouteille ou une caisse de Romanée-Conti., mais uniquement une caisse composée de différents vins du domaine, par exemple : La Tâche, Richebourg, Romanée-Saint-Vivant, Echezeaux, et seulement une ou deux bouteilles de Romanée-Conti.
► Caractères des vins et accord avec les mets
- Les vins rouges de la Côte de Nuits sont généralement des vins puissants et généreux, souvent tanniques et colorés. Les plus puissants proviennent de Gevrey-Chambertin, Fixin et Nuits-Saint-Georges. Ceux de Vosne-Romanée sont charnus, élégants et très aromatiques. À Chambolle-Musigny, dominent l'élégance et la finesse, en particulier sur le musigny, les bonnes-mares sont plus puissants. Les vins de Morey-Saint-Denis ont la finesse des chambolle et la puissance des gevrey-chambertin. À Vougeot, les vins sont harmonieux avec une très bonne intensité aromatique.
- Les rares vins blancs de la Côte de Nuits sont secs et souples, le musigny blanc est un vin rare, suave et tout en finesse.
Les appellations communales se conservent cinq à quinze ans selon les millésimes et la vinification. Les premiers crus jusqu'à vingt ans. Quant aux grands crus, c'est seulement après un vieillissement de quinze à vingt-cinq ans qu'ils se livrent pleinement.
Il faut servir les vins de Gevrey-Chambertin et de Nuits-Saint-Georges sur les viandes rouges, les plats en sauce (civet, bœuf bourguignon,...), sur le gibier et sur les fromages puissants (sauf les bleus).
Les vins produits sur Morey-Saint-Denis, Chambolle-Musigny et Vosne-Romanée conviennent parfaitement pour accompagner les viandes blanches, le filet de bœuf, le canard rôti, les petits gibiers à plumes et les fromages pas trop puissants.
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Publié par Paul BRUNET
