Nouvelle intervention de Yohan Ferrant – Le spécialiste des blés anciens à l'école Christian Vabret

Yohan Ferrant est un boulanger français installé en Espagne depuis une vingtaine d’années. Après avoir fait le tour du monde, il a décidé d’exporter son savoir-faire en Espagne où il est désormais directeur de la Baking School Barcelona Sabadell.

Échanger et se perfectionner sur le levain et les blés anciens, acquérir de nouvelles compétences, progresser, apprendre, les attentes des stagiaires étaient nombreuses et ont été toutes atteintes pendant ces 3 jours de formation.

Passionné par le levain et les blés anciens, Yohan, accompagné par son assistant Enric, a transmis ses connaissances et sa technique a un auditorat avide de nouvelles connaissances .

Les blés anciens et les pains au levain contribuent pleinement au « manger sain » et connaissent aujourd'hui un véritable succès.

Tous les produits présentés lors du buffet sont uniquement basés sur un double pétrissage et sur levain.

Yohan a utilisé différentes variétés des blés anciens (Khorasan, Negrillo, Florence Aurore, Espelta Blanca, petit épeautre, blé dur …) qui apportent, par leurs spécificités, des pains rustiques riches en goût et en valeurs nutritionnelles

Au programme : pavé multicéréales, épeautre et kamut 100% levain, pain à la bière, White Spelt, pain nutritionnel, pain à la châtaigne et aux noix

Outre les blés anciens, Yohan Ferrant est LE spécialiste du panettone qu’il travaille en longue fermentation, d’où la complexité de ce produit, un des plus difficiles à travailler en viennoiserie mais sa texture et son goût sont incomparables… à déguster absolument ! (24 à 32 h de fermentation)

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