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Comme chaque année, c'est le lycée Jean Drouant, à Paris (XVIIe), qui a
accueilli la finale de la troisième édition du concours De l'école aux étoiles.
Organisé par Président Professionnel, en collaboration avec l'Éducation
nationale, cet événement met en compétition six équipes, formées chacune d'un
enseignant tuteur, d'un élève cuisinier et d'un élève reporter. Leur mission ?
Pour le professeur, coacher l'élève cuisinier. Pour ce dernier : réaliser
deux recettes en 4 h 30 chrono. Cette année, le thème du plat était
la mise en valeur du lapin, accompagné de deux garnitures de la région où se
situe l'établissement du candidat. Et pour le dessert, il s'agissait de
concocter une tarte au chocolat. Quant à l'élève reporter, il devait filmer son
équipe durant les épreuves et présenter les plats face au jury. Un jury composé
d'enseignants et de chefs, parmi lesquels Christophe Felder, Joseph
Viola, ou encore Stéphane Louveau.
Six équipes en finale
Au départ, une quarantaine de dossiers étaient en lice. Le 3 février,
seules six équipes ont fait partie de l'aventure et représenté les lycées
Sainte-Thérèse à La-Guerche-de-Bretagne (Ille-et-Vilaine), Guillaume Tirel à
Paris (XIVe), Simon Lazard à Sarreguemines (Moselle), Quercy Périgord à
Souillac (Lot), Sainte-Anne à Saint-Nazaire (Loire-Atlantique) et l'école
hôtelière Paul Augier à Nice (Alpes-Maritimes). Le trio vainqueur a été celui
du lycée de Souillac, coaché par Stéphane Augé, MOF glacier en 2007,
avec Louis Jalinier (cuisinier) et Benoit Friscia (reporter),
tous deux en 1ère année BTS. Ils ont imaginé un lapin fermier avec cuisse
confite façon royale, râble en croûte de noix, ballotine parfumée au safran de
Quercy et chartreuse au risotto de salsifis. Côté sucré : un sablé
noisette craquant, sublimé de ganache, chantilly, nougatine, feuille de
chocolat et douceur caramel pour la sauce. "Nous nous sommes entraînés deux
jours par semaine pendant un mois", a confié Louis Jalinier, qui avait déjà
participé au concours général des métiers de la cuisine en 2015. Quant à Benoit
Friscia, cette expérience lui a donné le goût des concours : "j'ai
envie d'en faire d'autres". Ce premier prix leur a permis de remporter un
chèque de 1 500 € pour leur classe, deux tablettes numériques et un
repas pour l'équipe à La Mère Brazier, à Lyon, où officie le chef étoilé Mathieu
Viannay, président de cette édition 2016. Les équipes du lycée
Sainte-Thérèse (terminale bac pro) et de l'école hôtelière Paul Augier (2e
année BTS) se sont respectivement hissées aux 2e et 3e
places du concours.
"Ce concours est avant tout un travail d'équipe, a rappelé Michel Lugnier,
inspecteur général de l'Éducation nationale. Derrière chaque participant et
chaque projet, il y a toute une classe qui supporte et encourage. Par ailleurs,
les épreuves sont un approfondissement du référentiel de formation et elles
permettent de valoriser à la fois les métiers de la cuisine et de la salle."
Autrement dit : "l'événement fédère". La preuve : "à chaque
édition, nous avons de plus en plus de candidats".
Publié par Anne EVEILLARD
