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Début septembre, Yannick Alléno assure son premier
service dans son restaurant. « J'avais
envie d'être chez moi. J'ai travaillé 30 ans pour en arriver là. J'étais à la
recherche d'une maison parisienne de prestige quand Christian Le Squer m'a
indiqué qu'il avait, de son côté, envie de faire autre chose. Ledoyen a toujours
été une maison portée par des cuisiniers, Guy Legay, Ghislaine Arabian, Christian
Le Squer et sur-étoilée depuis des années. Il en dégage une énergie de
cuisinier. Je suis super heureux, dit Yannick Alléno. Le Pavillon Ledoyen appartient à la mairie de Paris. Je bénéficie d'une
convention d'occupation d'un domaine public. Je suis donc locataire, donc bailleur,
donc patron de Ledoyen ».
Le pavillon Ledoyen est une grande maison, 2200 m2 dont 1200 sont consacrés aux salons qui peuvent accueillir jusqu'à 1200 personnes en cocktail, 500 à table. Il gère entre 60 à 80 évènements par mois. « Les équilibres financiers des 3 étoiles passent par des activités annexes. Donc le fait d'être appuyé sur un hôtel ou comme ici sur des salons, est important », reconnaît le nouveau patron.
Outre les quelques départs volontaires, les 63 employés de Ledoyen y sont toujours et Yannick Alléno prévoit des embauches : « Depuis deux ans et demi, avec les Terroir Parisien, on a créé plus d'une centaine d'emplois et on ne va pas s'arrêter là. La gastronomie est un des vecteurs forts du soutien économique national. Il faut continuer ».
Le restaurant gastronomique, au premier étage, avec ses 40 places assises a subi un mini-lifting : changement des rideaux, de la moquette, les fauteuils et des luminaires désormais contemporains, de nouveaux meubles d'attente mais aussi les nappes et l'art de la table (Bernardaud, Sylvie Coquet). « Nous avons aussi refait les bureaux et le parc informatique… cela fait déjà une enveloppe de 350.000 euros en moins de 3 mois. C'est ma maison. J'y suis pour longtemps et je veux qu'elle brille de mille feux. Nous avons débuté le travail de transformation, il va continuer avec la cuisine », indique Yannick Alléno.
Le plat principal d'abord
Au restaurant, Yannick Alléno demande au client, avant toute chose, de choisir son plat principal. Turbot en tronçon de nos côtes rôti à l'os à moelle artichaut camus au gratin au parmesan (120 euros) ; Tête de cèpe en civet baies de genièvre et écorces d'orange croûtons dorés persillés (89 euros) ; Boeuf Wagyu « Gunma » persillé « 4 » planche de ravioles croustillantes olives et tomates vertes confiturées (140 euros)… « Ça change l'articulation du repas quand tu commences par choisir le plat principal. A partir de ce choix, on va lui conseiller d'avoir un certain équilibre dans son repas, un équilibre de goût mais aussi un équilibre alimentaire, de créer son propre menu, explique-t-il. Il y a une dizaine de petites entrées en 24 et 74 euros. Les clients vont en prendre deux, trois, quatre… et ils vont partager. On veut un lieu convivial, un restaurant moderne » « Je m'affranchis des codes. Si le client veut prendre un plat principal et partir. Très bien. Est-on obligé d'imposer ou de proposer tout le cérémonial ? Pas sûr ! ça va être une maison très vivante », ajoute-t-il.
En cuisine, ils sont une petite trentaine avec Sébastien Lefort, chef exécutif du groupe et Damien Cassart, chef pâtissier exécutif du groupe, qui sont désormais attachés à La table de Yannick Alléno. Ensemble, ils continuent à explorer les nouveaux procédés d'extraction, de cryo-concentration… sans oublier le travail des sauces que le chef qualifie « d'obsession ». Et les clients sont là. « La marque Ledoyen nous apporte par bonheur une fréquentation du restaurant importante. On est à + 40% par rapport à n-1, estime le chef-patron. Le plus grand plaisir c'est de retrouver des clients qui te disent « on vous a suivi pendant 10 ans et on est toujours là ». Ça veut dire qu'on n'a jamais trahi leur confiance ».
Le pavillon Ledoyen est une grande maison, 2200 m2 dont 1200 sont consacrés aux salons qui peuvent accueillir jusqu'à 1200 personnes en cocktail, 500 à table. Il gère entre 60 à 80 évènements par mois. « Les équilibres financiers des 3 étoiles passent par des activités annexes. Donc le fait d'être appuyé sur un hôtel ou comme ici sur des salons, est important », reconnaît le nouveau patron.
Outre les quelques départs volontaires, les 63 employés de Ledoyen y sont toujours et Yannick Alléno prévoit des embauches : « Depuis deux ans et demi, avec les Terroir Parisien, on a créé plus d'une centaine d'emplois et on ne va pas s'arrêter là. La gastronomie est un des vecteurs forts du soutien économique national. Il faut continuer ».
Le restaurant gastronomique, au premier étage, avec ses 40 places assises a subi un mini-lifting : changement des rideaux, de la moquette, les fauteuils et des luminaires désormais contemporains, de nouveaux meubles d'attente mais aussi les nappes et l'art de la table (Bernardaud, Sylvie Coquet). « Nous avons aussi refait les bureaux et le parc informatique… cela fait déjà une enveloppe de 350.000 euros en moins de 3 mois. C'est ma maison. J'y suis pour longtemps et je veux qu'elle brille de mille feux. Nous avons débuté le travail de transformation, il va continuer avec la cuisine », indique Yannick Alléno.
Le plat principal d'abord
Au restaurant, Yannick Alléno demande au client, avant toute chose, de choisir son plat principal. Turbot en tronçon de nos côtes rôti à l'os à moelle artichaut camus au gratin au parmesan (120 euros) ; Tête de cèpe en civet baies de genièvre et écorces d'orange croûtons dorés persillés (89 euros) ; Boeuf Wagyu « Gunma » persillé « 4 » planche de ravioles croustillantes olives et tomates vertes confiturées (140 euros)… « Ça change l'articulation du repas quand tu commences par choisir le plat principal. A partir de ce choix, on va lui conseiller d'avoir un certain équilibre dans son repas, un équilibre de goût mais aussi un équilibre alimentaire, de créer son propre menu, explique-t-il. Il y a une dizaine de petites entrées en 24 et 74 euros. Les clients vont en prendre deux, trois, quatre… et ils vont partager. On veut un lieu convivial, un restaurant moderne » « Je m'affranchis des codes. Si le client veut prendre un plat principal et partir. Très bien. Est-on obligé d'imposer ou de proposer tout le cérémonial ? Pas sûr ! ça va être une maison très vivante », ajoute-t-il.
En cuisine, ils sont une petite trentaine avec Sébastien Lefort, chef exécutif du groupe et Damien Cassart, chef pâtissier exécutif du groupe, qui sont désormais attachés à La table de Yannick Alléno. Ensemble, ils continuent à explorer les nouveaux procédés d'extraction, de cryo-concentration… sans oublier le travail des sauces que le chef qualifie « d'obsession ». Et les clients sont là. « La marque Ledoyen nous apporte par bonheur une fréquentation du restaurant importante. On est à + 40% par rapport à n-1, estime le chef-patron. Le plus grand plaisir c'est de retrouver des clients qui te disent « on vous a suivi pendant 10 ans et on est toujours là ». Ça veut dire qu'on n'a jamais trahi leur confiance ».
Publié par Nadine LEMOINE
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