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Vichy (03) a rendu hommage à la cuisine sous Napoléon III, du 21 au 27 avril derniers. Huit chefs de la ville se sont appuyés sur la réédition du Livre de cuisine de Jules Gouffé (1807-1877) pour élaborer des menus s'inspirant des recettes d'époque. "C'est revisité, souligne Antoine Souillat (La Table d'Antoine), car les recettes sont impossibles à refaire comme autrefois à l'identique. Pour le salmis de canard, il faudrait aller le chercher à la ferme et le plumer dans les cuisines, ce qui est désormais interdit. J'ai amélioré le riz à l'impératrice avec un sorbet fromage blanc et des fruits frais. Ce n'est pas facile à gérer, cela fait un menu de plus. Mais il y a de bons retours de la part des clients."
Résultats mitigés
Marlène Chaussemy (La Table de Marlène) est satisfaite, elle aussi, des retombées. "J'ai trouvé beaucoup de choses intéressantes dans le livre. C'est une cuisine mijotée, avec des longues cuissons, des sauces, des belles réductions." Elle affiche ainsi un vol-au-vent à la normande avec des crêtes de coq, des petites quenelles, des champignons. "Les clients sont contents de retrouver ce style de cuisine, qui est de plus en plus rare." À la brasserie Le Lutèce, les chefs Jérôme Piombini et David Vendemond présentent un plat du jour en plus du menu. Ici les résultats sont plutôt timides surtout pour le menu par manque de temps des clients. "C'est une bonne idée, cela fait bouger les gens, souligne Pierre-Yves Lorgeoux (Le Pyl-pyl). Si on veut reprendre les recettes telles quelles, il faudrait doubler nos effectifs en cuisine." Car l'évolution n'est pas seulement dans les produits ou le matériel.
Publié par Pierre BOYER
