Ingrédients pour 4 personnes
• 1,5 kg d'asperges blanches
• 250 g de beurre demi sel
• 125 g de pommes de terre cuites
• 250 g de crème
• 375 g de lait
• 20 g de caviar ou d'oeufs de truite (5 g par personne)
• Cresson
• Fleur de roquette
Progression
• Enlever la tête des asperges, les concasser en brunoise au couteau puis assaisonner avec du sel et de l'huile d'olive. Réserver au frais.
• Éplucher puis émincer les asperges blanches puis cuire au sautoir avec un couvercle.
• Mixer avec le jus de cuisson réduit, passer au chinois étamine, réserver au frais.
• Mixer la purée d'asperges avec le beurre et les pommes de terre chaudes, ajouter le lait et la crème. Assaisonner puis refroidir.
• 250 g de beurre demi sel
• 125 g de pommes de terre cuites
• 250 g de crème
• 375 g de lait
• 20 g de caviar ou d'oeufs de truite (5 g par personne)
• Cresson
• Fleur de roquette
Progression
• Enlever la tête des asperges, les concasser en brunoise au couteau puis assaisonner avec du sel et de l'huile d'olive. Réserver au frais.
• Éplucher puis émincer les asperges blanches puis cuire au sautoir avec un couvercle.
• Mixer avec le jus de cuisson réduit, passer au chinois étamine, réserver au frais.
• Mixer la purée d'asperges avec le beurre et les pommes de terre chaudes, ajouter le lait et la crème. Assaisonner puis refroidir.
Dressage
• Dresser dans le bol avec les sommités d'asperges et le caviar ou les oeufs de truite.
• Décorer
avec le cresson et la fleur de roquette.
•Verser le velouté.
Vin conseillé : Collioure Folio 2015, domaine La Coume del Mas, de M. et Mme Gard.
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