Ingrédients
Carpaccio de pomme de terre
300 g de pommes de terre
20 g d’huile d’olive
Sel, poivre
Vaporeux de pomme de terre
150 g de pommes de terre
200 g de lait
100 g de crème
50 g d’huile de noisette
Noix de muscade
Garniture
150 g de pommes de terre rate
20 g d’huile d’olive
4 oignons nouveaux
100 g de mousseron cuit
Vinaigrette au soja et au Xérès
Sauce
100 g de jus de champignons clairs
100 g de bouillon de volaille
100 g de lait
50 g de crème
1 jus de citron
40 g de beurre
Sel fumé
Salade d’herbes
100 g de mousserons cuits
Pousses de pimprenelle
Pousses de cistre
Fenouil gris
Oignons nouveaux émincés
Fleurs de coriandre
Pétales de pensées sauvages
Mouron des oiseaux
Mauves
Décor
Poudre d’olive noire
Vieux salers
Tuiles cantal
Progression
Carpaccio de pomme de terre
Éplucher et laver les pommes de terre. À l’aide d’un coupe-lanières, réaliser des bandes de 2 cm sur 15 cm. Les badigeonner d’huile d’olive et réaliser un carpaccio. Assaisonner et cuire à la vapeur pendant 8 min. À la sortie du four, détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm de diamètre puis les brûler légèrement au chalumeau.
Vaporeux de pomme de terre
Cuire les pommes de terre en robe des champs. Retirer la peau, et les passer au tamis. Porter le lait et la crème à ébullition, ajouter la pulpe de pomme de terre, et mélanger au fouet en incorporant l’huile de noisette et une pincée de noix de muscade. Assaisonner, et passer au chinois fin. Mettre en siphon et réserver au bain-marie à 65 °C.
Garniture
Éplucher les pommes de terre rates, les confire dans l’huile d’olive puis les couper en rondelles. Couper les oignons nouveaux en quartiers, les cuire croquant à l’anglaise, puis les rafraîchir. Assaisonner les mousserons, les pommes de terre et les oignons nouveaux de vinaigrette.
Sauce
Réduire le jus de champignons de moitié. Ajouter le bouillon de volaille, réduire de nouveau. Verser le lait et la crème. Porter à ébullition. Ajouter le jus de citron, une pincée de sel fumé, et monter au beurre. Réserver.
Finition
Au centre de l’assiette, dresser un dôme de garniture. Recouvrir avec le vaporeux puis le carpaccio de pomme de terre. Décorer harmonieusement avec tous les ingrédients de la salade. Râper le vieux salers, ajouter la poudre d’olive, les tuiles au cantal, et servir l’écume de sauce.
