Vaporeux de pomme de terre à l'huile de noisette, mousserons des prés, herbes des prés et vieux salers

Ingrédients

Carpaccio de pomme de terre

300 g de pommes de terre

20 g d’huile d’olive

Sel, poivre

Vaporeux de pomme de terre

150 g de pommes de terre

200 g de lait

100 g de crème

50 g d’huile de noisette

Noix de muscade

Garniture

150 g de pommes de terre rate

20 g d’huile d’olive

4 oignons nouveaux

100 g de mousseron cuit

Vinaigrette au soja et au Xérès

Sauce

100 g de jus de champignons clairs

100 g de bouillon de volaille

100 g de lait

50 g de crème

1 jus de citron

40 g de beurre

Sel fumé

Salade d’herbes

100 g de mousserons cuits

Pousses de pimprenelle

Pousses de cistre

Fenouil gris

Oignons nouveaux émincés

Fleurs de coriandre

Pétales de pensées sauvages

Mouron des oiseaux

Mauves

Décor

Poudre d’olive noire

Vieux salers

Tuiles cantal

Progression

Carpaccio de pomme de terre

Éplucher et laver les pommes de terre. À l’aide d’un coupe-lanières, réaliser des bandes de 2 cm sur 15 cm. Les badigeonner d’huile d’olive et réaliser un carpaccio. Assaisonner et cuire à la vapeur pendant 8 min. À la sortie du four, détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm de diamètre puis les brûler légèrement au chalumeau.

Vaporeux de pomme de terre

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Retirer la peau, et les passer au tamis. Porter le lait et la crème à ébullition, ajouter la pulpe de pomme de terre, et mélanger au fouet en incorporant l’huile de noisette et une pincée de noix de muscade. Assaisonner, et passer au chinois fin. Mettre en siphon et réserver au bain-marie à 65 °C.

Garniture

Éplucher les pommes de terre rates, les confire dans l’huile d’olive puis les couper en rondelles. Couper les oignons nouveaux en quartiers, les cuire croquant à l’anglaise, puis les rafraîchir. Assaisonner les mousserons, les pommes de terre et les oignons nouveaux de vinaigrette.

Sauce

Réduire le jus de champignons de moitié. Ajouter le bouillon de volaille, réduire de nouveau. Verser le lait et la crème. Porter à ébullition. Ajouter le jus de citron, une pincée de sel fumé, et monter au beurre. Réserver.

Finition

Au centre de l’assiette, dresser un dôme de garniture. Recouvrir avec le vaporeux puis le carpaccio de pomme de terre. Décorer harmonieusement avec tous les ingrédients de la salade. Râper le vieux salers, ajouter la poudre d’olive, les tuiles au cantal, et servir l’écume de sauce.

Serge Vieira