Valrhona dévoile son procédé de double fermentation

Après la 1ère fermentation, les experts Valrhona viennent d'aboutir leur procédé exclusif de plus de dix années de recherche sur la double fermentation. Ils ont en effet eu l'idée d'ajouter au chocolat de la pulpe de fruit, naturellement riche en sucre, qui déclenche une seconde fermentation propice au développement d'arômes exceptionnels. Avec Itakuja 55%, mélange subtil de cacaos du Brésil et de la pulpe de fruit de la passion et Mananka 62%, association des plus belles fèves de cacaos de Madagascar et de pulpe d'orange, Valrhona se distingue désormais clairement de l'offre actuelle du marché en matière de chocolat de couverture. "Le travail a été long. Il a fallu bien comprendre la fermentation, et s'intégrer dans ce mécanisme en y intégrant une nouveauté : la pulpe de fruit. Nous finissons les protocoles, et allons travailler, au-delà de la passion et de l'orange, sur d'autres parfums", dit Marie Repoux, responsable données sensorielles chez Valrhona. Ces deux nouveautés, au goût naturel de fruits, sont sortis à destination des professionnels du secteur début septembre.