“On avait le projet en tête depuis longtemps”, confie Christophe Joulie, président du directoire des Restaurants Gérard Joulie. En effet, dès 2017, on entendait des bruits de couloir dans les bureaux parisiens du groupe, selon lesquels il y avait des projets du côté de Montparnasse. Deux ans plus tard, c’est chose faite : après avoir “sauvé” le Bouillon Chartier originel, rue du Faubourg Montmartre à Paris (IXe), en le rachetant sous l’impulsion de son père Gérard Joulie, en 2007, Christophe Joulie a vu une certaine logique à transformer le Montparnasse 1900, brasserie également dans l’escarcelle la famille et qui avait besoin de “quelques rénovations techniques”, en Bouillon Chartier bis.
Et ce d’autant qu’à son ouverture, en 1903, cet établissement de la rive gauche parisienne était déjà un Bouillon Chartier, paré d’un somptueux décor Art nouveau, avant de devenir Bouillon Rougeot en 1924, Bistrot de la Gare en 1977, puis Montparnasse 1900 en 2003 lorsque les Joulie en ont fait l’acquisition. Entretemps, décoration, verrière, miroirs ceinturés de boiseries chantournées, murs en céramiques de Louis Trézel… tout a été inscrit, en 1984, au répertoire des monuments historiques.
180 couverts et un ticket moyen à 20€
“La brasserie reste notre ADN”, assure Christophe Joulie, dont le groupe est à la tête de nombreuses institutions parisiennes dont le Wepler (XVIIIe), L’Européen (XIIe) ou encore Au Bœuf couronné (XIXe). Il n’en demeure pas moins qu’il garde un œil sur tout lieu où “l'’esprit Chartier” pourra se dupliquer. C’est ainsi qu’il a métamorphosé Montparnasse 1900 en bouillon de 180 couverts ouvert tous les jours en service continu, à l’issue d’un mois de travaux et en passant le ticket moyen de 40 à 20 €.
Un tour de force, mais aussi la clé du succès des bouillons. Car la clientèle apprécie le potage à 1€, l’œuf mayo à 2 €, le confit de canard pommes grenailles à 10,60 €, la mousse au chocolat à 3,10 €… “Quand on propose de tels tarifs, il faut faire du volume et on n’a pas droit à l’erreur, surtout si on cuisine tout sur place, ce qui est notre cas. Il faut donc une grosse organisation. Quand nous avons repris le Chartier du IXe, on est passé d’une masse salariale de 45 personnes à près d’une centaine”, explique Christophe Joulie. A Montparnasse, « on est en plein rodage », dit-il. Avec de premiers résultats encourageants : “On a ouvert sans pub début février et on fait déjà 600 couverts par jour. ”
Publié par Anne EVEILLARD
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