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Ingrédients pour 4 personnes
Galette de
risotto
250 g riz carnaroli
#UnJourUneEtoile# Michelin #RyunosukeNaito# #KwenLiew# Recette #Risotto#
1 oignon blanc
1 gousse d'ail
20 cl de vin blanc
1,5 l de fond blanc de volaille
150 g de jambon Serrano (taillé en Brunoise + chiffonnade)
100 g de beurre
150 g de parmesan fraîchement râpé
80 g de roquette fine
Sel, poivre
Crème de jambon
80 g de jambon Serrano
200 g de fond blanc de volaille
100 g de crème liquide
Roux blanc (100 g de farine diluée dans 100 g de beurre sur feu doux, pour créer une base onctueuse)
1 gousse d'ail
20 cl de vin blanc
1,5 l de fond blanc de volaille
150 g de jambon Serrano (taillé en Brunoise + chiffonnade)
100 g de beurre
150 g de parmesan fraîchement râpé
80 g de roquette fine
Sel, poivre
Crème de jambon
80 g de jambon Serrano
200 g de fond blanc de volaille
100 g de crème liquide
Roux blanc (100 g de farine diluée dans 100 g de beurre sur feu doux, pour créer une base onctueuse)
Progression
Galette de risotto
• Éplucher l'oignon et le tailler en brunoise.
• Tailler le jambon Serrano en chiffonnade et en brunoise.
• Faire chauffer le fond blanc de volaille.
• Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer l'oignon puis les brunoises de jambon.
• Ajouter le riz et le nacrer jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Déglacer au vin blanc puis laisser réduire. Saler et poivrer.
• Verser ensuite des louches de fond blanc de volaille une par une en laissant cuire, tout en remuant régulièrement jusqu'à ce que chacun des volumes de bouillon soit absorbé par le riz : il doit être cuit mais légèrement croquant.
• Hors du feu, incorporer le beurre puis ajouter le parmesan. Débarrasser le risotto sur une plaque, filmer et garder au froid.
• Éplucher l'oignon et le tailler en brunoise.
• Tailler le jambon Serrano en chiffonnade et en brunoise.
• Faire chauffer le fond blanc de volaille.
• Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer l'oignon puis les brunoises de jambon.
• Ajouter le riz et le nacrer jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Déglacer au vin blanc puis laisser réduire. Saler et poivrer.
• Verser ensuite des louches de fond blanc de volaille une par une en laissant cuire, tout en remuant régulièrement jusqu'à ce que chacun des volumes de bouillon soit absorbé par le riz : il doit être cuit mais légèrement croquant.
• Hors du feu, incorporer le beurre puis ajouter le parmesan. Débarrasser le risotto sur une plaque, filmer et garder au froid.
Crème de jambon
• Faire d'abord suer le jambon Serrano dans une poêle, puis ajouter le fond blanc. Laisser cuire pendant 10 minutes.
• Versez la crème liquide dans la préparation et laisser infuser pendant une heure. Passer au chinois pour filtrer.
• Lier avec un roux blanc. Mettre dans un siphon. Réservez au chaud.
L'oeuf parfait
• Chauffer l'eau d'un bain-marie à 66 °C.
• Plonger délicatement les oeufs entiers dans l'eau. Laisser cuire 32 minutes.
• Écaler délicatement une fois que l'oeuf est refroidi (ou le casser au moment du dressage dans l'assiette).
Finition et dressage
• Faire d'abord suer le jambon Serrano dans une poêle, puis ajouter le fond blanc. Laisser cuire pendant 10 minutes.
• Versez la crème liquide dans la préparation et laisser infuser pendant une heure. Passer au chinois pour filtrer.
• Lier avec un roux blanc. Mettre dans un siphon. Réservez au chaud.
L'oeuf parfait
• Chauffer l'eau d'un bain-marie à 66 °C.
• Plonger délicatement les oeufs entiers dans l'eau. Laisser cuire 32 minutes.
• Écaler délicatement une fois que l'oeuf est refroidi (ou le casser au moment du dressage dans l'assiette).
Finition et dressage
• Couper le risotto avec un emporte-pièce
rond, puis le poêler des deux côtés à l'huile d'olive dans une poêle.
• Dresser la galette dans une assiette creuse, mettre
la crème de jambon au siphon, ajouter l'oeuf puis parsemer de feuilles de
roquette. Déguster chaud.
Vin conseillé : champagne Collet brut Art déco. Sa vivacité accompagne parfaitement ce plat très gourmand, aux notes suaves et délicates.
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