Masafumi Hamano, originaire de Fukuoka
au sud du Japon, s'est formé à l'école culinaire Natamura où il a pu apprendre
les bases des cuisines japonaise, chinoise et française. Il optera pour cette
dernière en travaillant pendant neuf ans dans le restaurant de cuisine
française La Rochelle à Tokyo. En 2004, il décide de faire le grand saut et de
venir parfaire ses connaissances en France. C'est à Lyon, chez Nicolas Le
Bec, 2 étoiles Michelin, qu'il
fait ses débuts dans l'Hexagone, avant de rejoindre La Plage. En 2007, il
obtient sa première place de chef de cuisine Au 14 février à
Saint-Valentin (Indre). Il décroche une première étoile Michelin en 2012.
En 2013, installé à Saint-Amour Bellevue, son Au 14 février prend une étoile l'année suivante. Aujourd'hui, Masafumi Hamano savoure sa deuxième étoile : "J'avoue que c'était un but pour moi, mais lors de la soirée Michelin [le 5 février dernier], j'ai été surpris car cela a été rapide. Depuis, nous avons vu arriver une nouvelle clientèle, y compris étrangère. Comme nous sommes à la campagne, l'hiver est compliqué. C'est une très bonne chose pour nous. D'ailleurs, pour nos approvisionnements auprès des producteurs, c'est devenu plus facile. Ils pensent encore plus à nous pour les beaux produits."
"Ma cuisine est un peu féminine, romantique"
Ses plats emblématiques : Foie gras de canard poêlé de façon à mettre en valeur ses arômes, fruit de la passion, asperge blanche et lard, Rôti de homard bleu saveur cognac, enveloppé d'une sauce mousseuse au homard très parfumée, pomme, carotte, curry et Dôme de chocolat blanc extrêmement fin, fraise, pistache et fleur de cerisier."Nous sommes à Saint-Amour, souligne Masafumi Hamano. Ma cuisine est un peu féminine, romantique, avec dans chaque plat des herbes, des fruits et des fleurs. Je n'utilise pas de beurre ni de crème, je préfère les huiles aromatisées. Les vinaigres de fruits aussi."
Il avait deux menus, à 65 € (Agapes) et 82 € (Exclusif Masafumi Hamano). Un troisième a fait son apparition depuis mi-mars, baptisé Hommage à 120 €, pour répondre à la demande de la nouvelle clientèle. Il représente plus de 50 % des ventes dans ce restaurant de 26 couverts, qui fonctionne avec quatre personnes en cuisine et trois en salle, toutes japonaises. Masafumi Hamano a des projets. À commencer par la création d'une véranda à l'automne où il installera de jolis canapés. La suite est très claire : "La deuxième étoile est un point de passage. Je veux aller toujours plus haut."
Publié par Nadine LEMOINE
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