En
pantalon écossais et chemise blanche, Bruno Verjus s'active dans sa
cuisine, ouverte sur la salle et bordée d'un long comptoir en étain sur lequel
des clients sont installés. Au restaurant Table, à Paris (XIIe), on savoure au
plus près du chef, lui-même et sa brigade étant au plus près des produits. "Trois
fois par an, je peux recevoir, par exemple, des langoustines vivantes",
confie Bruno Verjus, qui aime travailler "les petites séries". "Les
producteurs m'envoient les produits qu'ils ont, quand ils les ont et dans la
quantité dont ils disposent." Si bien qu'il n'a pas de menu, mais une carte
"qui change tous les jours", imprimée au dos d'une carte géographique et
rebaptisé "la carte et le territoire". "Je cuisine en direct pour
faire vivre une expérience, dit-il encore. Si on voit le produit
avant de le manger, on l'apprécie différemment une fois servi."
"J'ai un rapport normal avec les produits"
Médecin de formation, Bruno Verjus est autodidacte en cuisine, "mais j'ai grandi à la campagne, j'ai donc un rapport normal avec les produits et j'ai conçu ce restaurant du point de vue du consommateur." On lui doit, en effet, les premières esquisses de la salle, qui compte une trentaine de places. Ensuite, le cabinet d'architectes NeM a oeuvré et Table a ouvert en 2013. Quant à l'arrivée de la première étoile Michelin, "cela ne change rien". "Quand je l'ai appris, j'ai été surpris", reconnaît Bruno Verjus, car il se sentait plutôt en marge des critères de sélection pour intégrer le guide rouge. Aussi salue-t-il "l'ouverture d'esprit" des inspecteurs du Michelin, tout en terminant la dernière bouchée d'une sole de l'île d'Yeu, accompagnée d'une assiette de petits légumes, "cuits minute au sautoir".
Michelin #Table# Bruno Verjus #UnJourUneEtoile#
"J'ai un rapport normal avec les produits"
Médecin de formation, Bruno Verjus est autodidacte en cuisine, "mais j'ai grandi à la campagne, j'ai donc un rapport normal avec les produits et j'ai conçu ce restaurant du point de vue du consommateur." On lui doit, en effet, les premières esquisses de la salle, qui compte une trentaine de places. Ensuite, le cabinet d'architectes NeM a oeuvré et Table a ouvert en 2013. Quant à l'arrivée de la première étoile Michelin, "cela ne change rien". "Quand je l'ai appris, j'ai été surpris", reconnaît Bruno Verjus, car il se sentait plutôt en marge des critères de sélection pour intégrer le guide rouge. Aussi salue-t-il "l'ouverture d'esprit" des inspecteurs du Michelin, tout en terminant la dernière bouchée d'une sole de l'île d'Yeu, accompagnée d'une assiette de petits légumes, "cuits minute au sautoir".
Michelin #Table# Bruno Verjus #UnJourUneEtoile#
Publié par Anne EVEILLARD
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