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Un lancement de restaurant n'est jamais chose aisée
et il arrive que le décollage se fasse attendre. Pour Carole Colin et Denis
Jamet, déjà à la tête du restaurant Chez Monsieur (Royal Madeleine), Les
Climats est un projet de longues dates, qui a demandé un très lourd
investissement et six mois de travaux. Le bâtiment, site classé pour son
architecture Art Nouveau, était précédemment occupé par Le Télégraphe.
Lorsque le duo a récupéré le fonds de commerce en octobre 2012, l'objectif est de rendre au lieu son charme d'antan. « Nous nous sommes fondés sur des photos datant de 1905 pour retrouver ou recréer les éléments qui font toute la beauté du bâtiment. Tous les vitraux ont été refaits par des compagnons. En se débarrassant du faux plafond, nous avons pu mettre à jour les voûtes et les décorer », dit Denis Jamet. « La très grande verrière n'était plus étanche. Nous avons dû la refaire entièrement. Cet espace est très prisé par les clients », explique Carole Colin. Le duo a fait appel à la décoratrice Bambi Sloan pour créer quatre ambiances différentes : le bar avec la spectaculaire cave de jour climatisée qui peut accueillir des dégustations, le restaurant avec ses fauteuils à très hauts dossiers en velours rouge et à une seule oreille dessinés tout spécialement pour eux et les tables peintes à la main de motifs Art Nouveau, le jardin d'hiver tout blanc sous la verrière et le jardin secret (36 places aux beaux jours pour le déjeuner dans une cour intérieure).
L'ambassade des grands vins de Bourgogne à Paris
Denis Jamet et Carole Colin sont fous de Bourgogne. Pendant 9 mois, 2 jours et demi par semaine, ils ont sillonné les routes de la région pour découvrir et rencontrer près de 800 vignerons et sélectionner les vins qui constituent aujourd'hui leur cave. Les Climats, c'est 796 références de 15 à 7854 euros, 2500 bouteilles de rouge et 580 bouteilles de blanc en caves de jour, 8500 bouteilles en cave de conservation et une vingtaine de vins au verre (de 5 à 18 euros). Leur ambition ? « Devenir l'ambassade des grands vins de Bourgogne à Paris, le repaire parisien des vignerons, un vrai lieu de vie où se retrouvent les amoureux des vins de Bourgogne. Aussi, nous avons décidé de faire un coefficient extrêmement raisonnable de 2,5 ».
La déco et le défi de se consacrer exclusivement aux vins de Bourgogne restent des choix assumés. Mais les difficultés à l'allumage ont posé quelques interrogations sur la cuisine aux saveurs asiatiques, fusion, à laquelle les clients n'adhéraient pas suffisamment pour revenir. Leurs attentes liées aux vins de Bourgogne étaient beaucoup plus tournées vers une cuisine gourmande, plus lisible. Carole Colin et Denis Jamet ont changé de chef. Fin septembre, Julien Boscus (ex-second de Pierre Gagnaire à Paris) prend les commandes des cuisines et constitue son équipe. Les patrons décident d'ouvrir 5 jours sur 7 (non plus 7/7) et réduisent les effectifs de façon drastique. 7 en cuisine et 7 en salle pour 60 places assises.
La nouvelle carte, en harmonie avec les vins de Bourgogne, reste malgré tout créative. Le râble de lièvre lardé, mariné au genièvre et cuit à la goutte de sang, chou romanesco, navets étuvés Bougogne et sirop d'érable, sauce royale ou le Pavé de lieu jaune rôti à la peau, quinoa au vert, pamplemousse et pousses de moutardes, beurre blanc au colombo en témoignent. Le ticket moyen atteint 50 euros le midi et 100 euros le soir. Les patrons espèrent que les 40 à 50 couverts/jour vont vite décoller.
En parallèle, ils ont mis en place un « quick lunch » au bar pour les petites faims : Terrine maison de lièvre col vert, trompettes de la mort (12 euros), Tartine à la truffe fraîche de Bourgogne (12 euros), Foie gras de canard au naturel, fine marmelade de coing maison (16 euros). Avec toujours les conseils d'accords mets-vins que dispense à la demande le sommelier Franck-Emmanuel Montdésir. Et si les clients insistent pour boire autre chose que du Bourgogne, on leur présentera la carte de la Cave de l'enfer soit 13 références de vins interdits. Mais là, c'est un coefficient de 4,5 qui est appliqué. « C'est bien simple, je ne veux pas les vendre », dit avec humour Carole Colin qui défend avant tout ses coups de coeur de Bourgogne.
Lorsque le duo a récupéré le fonds de commerce en octobre 2012, l'objectif est de rendre au lieu son charme d'antan. « Nous nous sommes fondés sur des photos datant de 1905 pour retrouver ou recréer les éléments qui font toute la beauté du bâtiment. Tous les vitraux ont été refaits par des compagnons. En se débarrassant du faux plafond, nous avons pu mettre à jour les voûtes et les décorer », dit Denis Jamet. « La très grande verrière n'était plus étanche. Nous avons dû la refaire entièrement. Cet espace est très prisé par les clients », explique Carole Colin. Le duo a fait appel à la décoratrice Bambi Sloan pour créer quatre ambiances différentes : le bar avec la spectaculaire cave de jour climatisée qui peut accueillir des dégustations, le restaurant avec ses fauteuils à très hauts dossiers en velours rouge et à une seule oreille dessinés tout spécialement pour eux et les tables peintes à la main de motifs Art Nouveau, le jardin d'hiver tout blanc sous la verrière et le jardin secret (36 places aux beaux jours pour le déjeuner dans une cour intérieure).
L'ambassade des grands vins de Bourgogne à Paris
Denis Jamet et Carole Colin sont fous de Bourgogne. Pendant 9 mois, 2 jours et demi par semaine, ils ont sillonné les routes de la région pour découvrir et rencontrer près de 800 vignerons et sélectionner les vins qui constituent aujourd'hui leur cave. Les Climats, c'est 796 références de 15 à 7854 euros, 2500 bouteilles de rouge et 580 bouteilles de blanc en caves de jour, 8500 bouteilles en cave de conservation et une vingtaine de vins au verre (de 5 à 18 euros). Leur ambition ? « Devenir l'ambassade des grands vins de Bourgogne à Paris, le repaire parisien des vignerons, un vrai lieu de vie où se retrouvent les amoureux des vins de Bourgogne. Aussi, nous avons décidé de faire un coefficient extrêmement raisonnable de 2,5 ».
La déco et le défi de se consacrer exclusivement aux vins de Bourgogne restent des choix assumés. Mais les difficultés à l'allumage ont posé quelques interrogations sur la cuisine aux saveurs asiatiques, fusion, à laquelle les clients n'adhéraient pas suffisamment pour revenir. Leurs attentes liées aux vins de Bourgogne étaient beaucoup plus tournées vers une cuisine gourmande, plus lisible. Carole Colin et Denis Jamet ont changé de chef. Fin septembre, Julien Boscus (ex-second de Pierre Gagnaire à Paris) prend les commandes des cuisines et constitue son équipe. Les patrons décident d'ouvrir 5 jours sur 7 (non plus 7/7) et réduisent les effectifs de façon drastique. 7 en cuisine et 7 en salle pour 60 places assises.
La nouvelle carte, en harmonie avec les vins de Bourgogne, reste malgré tout créative. Le râble de lièvre lardé, mariné au genièvre et cuit à la goutte de sang, chou romanesco, navets étuvés Bougogne et sirop d'érable, sauce royale ou le Pavé de lieu jaune rôti à la peau, quinoa au vert, pamplemousse et pousses de moutardes, beurre blanc au colombo en témoignent. Le ticket moyen atteint 50 euros le midi et 100 euros le soir. Les patrons espèrent que les 40 à 50 couverts/jour vont vite décoller.
En parallèle, ils ont mis en place un « quick lunch » au bar pour les petites faims : Terrine maison de lièvre col vert, trompettes de la mort (12 euros), Tartine à la truffe fraîche de Bourgogne (12 euros), Foie gras de canard au naturel, fine marmelade de coing maison (16 euros). Avec toujours les conseils d'accords mets-vins que dispense à la demande le sommelier Franck-Emmanuel Montdésir. Et si les clients insistent pour boire autre chose que du Bourgogne, on leur présentera la carte de la Cave de l'enfer soit 13 références de vins interdits. Mais là, c'est un coefficient de 4,5 qui est appliqué. « C'est bien simple, je ne veux pas les vendre », dit avec humour Carole Colin qui défend avant tout ses coups de coeur de Bourgogne.
Publié par Nadine LEMOINE
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