Valoriser le travail de l’artisan-boucher auprès de la jeune génération de cuisiniers tout en les formant à la préparation de viande, tel était l’objectif de la première édition du concours initié par les Toques blanches lyonnaises et dédié à de jeunes cuisiniers prometteurs. Au total, six jeunes chefs de restaurants de la région (Le Chabichou, Saisons, Greuze, Chez Moss, Ludovic B et les Fresques) ont pu démontrer leur talent après avoir été sélectionnés sur dossier. Leur mission : cuisiner un carré de cochon fermier du Cantal, une thématique choisie par l’artisan-boucher des Halles de Lyon-Paul Bocuse, Maurice Trolliet, MOF en 1986. “Ce concours est atypique puisqu’avant de participer, tous les candidats ont été invités par Maurice Trolliet à deux demi-journées de formation. Il leur a notamment enseigné plusieurs techniques : comment bien désosser une viande, la parer, la ficeler... Ils ont pu ainsi s’entraîner afin d’être prêts pour le jour J. Bénéficier de l’expertise d’un artisan-boucher MOF est également une chance pour eux”, assure Christophe Marguin, président des Toques blanches lyonnaises.
Une édition nationale en projet
Le concours s’est ainsi déroulé le 22 octobre au restaurant d’application Une Faim d’apprendre à Lyon. Sous la présidence du chef étoilé Pierre Orsi, le jury, qui était composé de chefs de la région, a élu Ahmed Bensemlali du restaurant Saisons de l’Institut Paul Bocuse à Écully (Rhône), grand gagnant. Le jeune chef s’est démarqué avec une préparation à base de dattes et de coings. Tous les candidats ont été récompensés par plusieurs lots (médailles, bouteilles de vin...) offerts par les partenaires des Toques blanches lyonnaises. Ils seront également invités par Maurice Trolliet à découvrir pendant deux jours le travail d’un producteur d’agneaux à Limoges (Haute-Vienne). L’association lyonnaise compte bien renouveler le concours l’an prochain, toujours en partenariat avec la boucherie Trolliet. Elle réfléchit même à lancer une édition nationale.
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Publié par Stéphanie Pioud
