Arles et la Camargue
Préparation : 3-5 min - cuisson : 20 min - À préparer la veille - 2 heures de repos le jour même
Ingrédients
Pour 10 personnes
20 œufs bio + 2 jaunes d’œufs • 2 oignons rouges • 3 petits verres de vinaigre de vin • 1 petit verre de sucre • 1 bouquet de thym • 1 bouquet de romarin • 1 l d’huile de pépins de raisin ou d’arachide • 1 cuil. à soupe de moutarde de Dijon • 1 cuil. à soupe de vinaigre de xérès • Le jus d’½ citron • Quelques brins de ciboulette • Fleur de sel de Camargue et poivre du moulin
Progression
- La veille, préparez les pickles d’oignons rouges : pelez et émincez les oignons. Faites bouillir le vinaigre de vin avec 2 verres d’eau et le sucre. Versez le mélange bouillant sur les oignons, laissez refroidir, couvrez et placez au frais pour la nuit.
- Deux heures avant le repas, essuyez le thym et le romarin à l’aide d’un torchon à peine humide, sans les mouiller. Mettez-les dans une casserole, recouvrez du litre d’huile, et faites chauffer à feu doux, jusqu’à 80 °C maximum. Laissez infuser.
- Quand l’huile est complètement refroidie, montez la mayonnaise : dans un saladier, fouettez les 2 jaunes d’œufs avec la moutarde, la cuil. de vinaigre de xérès et versez l’huile en filet, sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la mayonnaise ait la texture souhaitée. Ajoutez le jus du demi-citron ainsi que 1 à 2 cuil. à soupe d’eau froide.
- Sortez les œufs du réfrigérateur. Posez une casserole remplie d’eau sur feu vif. À ébullition, plongez-y délicatement les œufs, et comptez précisément 8 min 30 s. Égouttez-les et rafraîchissez-les à l’eau froide, écalez-les, coupez-les en deux dans le sens de la hauteur.
- Au moment de servir, recouvrez-les de mayonnaise, ajoutez quelques lamelles d’oignons vinaigrées, un peu de ciboulette ciselée et poivrez bien.
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