Ingrédients pour 4 personnes
· 1/2 l de lait
· 1/4 l de crème liquide
· 8 endives perles du Nord
· 50 g d'échalotes
· 4 oeufs fermiers
· 4 tranches de jambon ibérique
Progression
· Émincer les échalotes et les endives et les faire suer au beurre sans coloration.
· Mouiller à la crème et au lait. Assaisonner avec sel, poivre et une pincée de sucre.
· Laisser mijoter à frémissement 20 min, puis mixer la crème d'endives. Rectifier l'assaisonnement.
· Émincer deux tranches de jambon. Recouper les deux autres pour en faire quatre petits rouleaux.
· Séparer les blancs des jaunes sans percer les jaunes.
· Monter les blancs en neige.
· Dans quatre cercles beurrés de 7 cm de diamètre et 3 cm de haut, reconstituer l'oeuf en mettant une couche de blanc, le jaune d'oeuf au centre, puis en lissant avec le blanc.
· Passer les oeufs au four 4 min à 150 °C.
Dressage
Dresser dans des assiettes creuses l'émulsion d'endives. Décercler l'oeuf au centre. Décorer avec la chiffonnade de jambon, le rouleau de jambon et une pluche d'herbe.
Vin conseillé : La Grave Martillac, pessac-léognan blanc
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