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Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 oeufs bio extra-frais
- 1 truffe noire de 30 g environ
- 0,300 kg de topinambours
- 0,100 kg de mâche
- 0,50 L de fond blanc de volaille (voir le Tour de main)
- 0,30 L de vinaigre d'alcool blanc
- 1 pain paysan de la veille
- Sel, poivre
Réaliser la mousseline de topinambours
- Éplucher les topinambours, les émincer grossièrement et les cuire dans le fond blanc.
- Mixer l'ensemble, saler, poivrer et réserver.
Confectionner le coulis de mâche
- Laver la mâche dans plusieurs eaux.
- La blanchir une dizaine de secondes, la rafraîchir dans de l'eau glacée et l'égoutter.
- Mixer la mâche avec sel et poivre et réserver.
Pocher les oeufs (voir le Tour de main)
- Pocher les oeufs dans de l'eau vinaigrée non salée juste frémissante.
- Les rafraîchir, les parer, les éponger sur papier absorbant.
Toaster le pain
- Couper le pain à la trancheuse en tranches fines.
- Les disposer sur une plaque et les toaster au four ou à la salamandre.
Dresser
- Mettre la mousseline de topinambours au centre des assiettes et poser l'oeuf au milieu.
- Saupoudrer de truffe râpée, de quelques gouttes de coulis de mâche et répartir les croûtons.
- Servir aussitôt.
Le croustillant du pain rehausse les textures molles.
Vin conseillé : Irouléguy de Herri Mina.
- 4 oeufs bio extra-frais
- 1 truffe noire de 30 g environ
- 0,300 kg de topinambours
- 0,100 kg de mâche
- 0,50 L de fond blanc de volaille (voir le Tour de main)
- 0,30 L de vinaigre d'alcool blanc
- 1 pain paysan de la veille
- Sel, poivre
Réaliser la mousseline de topinambours
- Éplucher les topinambours, les émincer grossièrement et les cuire dans le fond blanc.
- Mixer l'ensemble, saler, poivrer et réserver.
Confectionner le coulis de mâche
- Laver la mâche dans plusieurs eaux.
- La blanchir une dizaine de secondes, la rafraîchir dans de l'eau glacée et l'égoutter.
- Mixer la mâche avec sel et poivre et réserver.
Pocher les oeufs (voir le Tour de main)
- Pocher les oeufs dans de l'eau vinaigrée non salée juste frémissante.
- Les rafraîchir, les parer, les éponger sur papier absorbant.
Toaster le pain
- Couper le pain à la trancheuse en tranches fines.
- Les disposer sur une plaque et les toaster au four ou à la salamandre.
Dresser
- Mettre la mousseline de topinambours au centre des assiettes et poser l'oeuf au milieu.
- Saupoudrer de truffe râpée, de quelques gouttes de coulis de mâche et répartir les croûtons.
- Servir aussitôt.
Le croustillant du pain rehausse les textures molles.
Vin conseillé : Irouléguy de Herri Mina.
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