Truite de la ferme aquacole de Crisenon, Chou-fleur et noisette

Ingrédients pour 4 personnes

2 Truites

1 chou-fleur

Noisette du Morvan

Œuf de Truite

Vin blanc

Noilly-Prat

Sel, poivre, coriandre, anis étoilé, coriandre, ail, échalotte, poireaux.

Beurre

Huile d’olive

Progression

Truite

• Lever les filets de truite, puis les cuire à 63 °C pendant 4 minutes à la vapeur.

Sauce truite

• Colorer les arêtes de truites, dégraisser, puis ajouter la garniture aromatique (échalotte, ail, poireaux).

• Déglacer au Noilly-Prat.

• Réduire à sec.

• Redéglacer au vin blanc.

• Mouiller à l’eau à hauteur et cuire 25 minutes à petite ébullition.

• Passer au chinois étamine et laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.

• Monter au beurre noisette.

Garniture sur la truite

• Réaliser une purée de chou-fleur (cuire le chou-fleur 35 minutes à 100 °C à la vapeur, mixer et assaisonner).

• Réaliser une purée de noisettes (mixer les noisettes avec l’eau salée).

• Copaux de chou-fleur crus.

• Copaux de chou-fleur coloré à l’huile d’olive.

Tartelette chou-fleur

• Réaliser la pâte (huile d’olive 50 g, vin blanc 100 gr farine 300 g et sel). Étaler et cuire.

• Taboulé de chou-fleur (chou-fleur cru, noisette torréfiées hachées, ciboulette, truite fumée, œuf de truite)

• Pickles de chou-fleur : verser sur les sommités de chou-fleur, le mélange obtenu après ébullition (150 g d’eau, 75 g de vinaigre, 35 g de sucre, coriandre, anis et ail)

• Disposer sur la tartelette des cubes de truite et des copeaux de truite fumées.

• Dresser.

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