Truite bio des Pyrénées marinée façon Gravlax, crémeux de vodka et citron vert, une brioche tiède

Toulouse (31) Une recette de Thomas Vonderscher, nouvel étoilé Michelin au Cénacle à Toulouse.

Publié le 12 avril 2019 à 17:36

Ingrédients pour 4 personnes

1 filet de truite bio des Pyrénées (environ 300 g)

250 g de gros sel

500 g de sucre semoule

1 botte d’aneth

10 g de baies de genièvre

300 ml de crème liquide 35% matière grasse

10 g de baies roses

5 g de poivre noir en grains

1 citron vert

1 orange

1 citron jaune

 

1 brioche de boulanger

4 bouchons de vodka

 

Progression

  • Mettre à mariner 24 heures le filet de truite dans un mélange gros sel, sucre semoule, aneth haché, baies de genièvre, poivre noir et baies roses concassées, zestes d’orange et citron jaune.
  • Égoutter et rincer le filet puis bien le sécher et trancher en fines lamelles, réserver.
  • Monter une crème fouettée puis ajouter 4 bouchons de vodka, le jus et le zeste du citron vert, sel et poivre.

 

  • Dressage: Alterner lamelles de truite et quenelles de crème de vodka et citron vert, puis servir avec des tranches de brioche toastées.
 
Recette #Truite# #ThomasVonderscher#
 
 


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