Pour Alexandre Kayser, chef du restaurant Alexandre (Garon, Gard) et président du jury de la finale Grand Sud du trophée Masse, "l'important dans ce type de concours, c'est avant tout de se faire plaisir à cuisiner. Oublier la compétition et ne garder que le challenge individuel". Et en effet, les six candidats ont pu, le 5 octobre au lycée hôtelier de Marseille, démontrer à la fois leur savoir-faire technique (une cuisson de lobe de foie entier, découpé en salle), mais également s'investir personnellement dans la recette présentée. Pour la première fois, l'une des épreuves était consacrée à une interprétation de la région d'origine du candidat. Le jury composé d'une douzaine de chefs renommés de la région (souvent MOF, étoilés ou Maîtres cuisiniers de France), a ainsi pu évaluer un lobe enveloppé dans une feuille de vigne, un autre fumé au romarin ou encore un foie en croûte de pain.
Cependant, même si l'histoire est belle, une cuisson insuffisante ne pardonne pas. Que ce soit en cuisine avec le jury technique ou dans la salle de dégustation, les experts sont attentifs à l'essentiel : goût, cuisson et assaisonnement ont un barème plus élevé que le côté esthétique du plat. C'est la Tourte de blettes au foie gras de Tom Meyer (la Chèvre d'or, à Eze) qui a rassemblé le plus de suffrages, devançant le Foie entier façon Barbajuan, de Fabien Roustan (Fairmont, à Monaco) et l'Escabèche de foie chaud et rouget de Thibaud Morgenstern (la Cabro d'or, Les Baux de Provence). Le rendez-vous est pris pour la finale nationale, qui aura lieu le 25 janvier prochain lors du salon professionnel Food in Sud au parc Chanot à Marseille.
Publié par Anne GARABEDIAN
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