Cuire un poisson dans une enveloppe hermétique de sel permet de conserver l'intégralité de sa saveur et de sa finesse.
2 méthodes sont possibles :
- la simple c'est-à-dire enfouir le poisson dans du gros sel à peine humidifié ;
-
et celle-ci, plus élaborée mais qui donne un meilleur résultat.
La cuisson pourra se réaliser au four ou dans de la braise.
(Photos : M. Mattiussi)
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2 Dans
un saladier, mélanger du bout des doigts les différents éléments en
versant l'eau progressivement. Pour une plus grosse quantité utiliser
un mixeur pétrin. |
3 La pâte doit rester ferme mais souple, ne pas trop la travailler. |
4 Réunir la pâte en boule et la laisser reposer plusieurs heures elle sera plus souple. |
5 Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à une une épaisseur de 0,5 cm. |
6 Ébarber,
vider, laver mais ne pas écailler le bar, les écailles protègeront le
poisson et resteront collées à la croûte. Le poser sur une abaisse de
pâte, tête à gauche, ventre vers soi. |
7 Recouvrir d'une autre abaisse, bien faire adhérer la pâte sur le poisson et décorer avec la pointe de couteau. |
8 Enfourner à 190 °C pendant une bonne vingtaine de minutes. |
9 Découper ou casser la croûte de sel et l'ouvrir pour découvrir le poisson. |
10 Décoller la peau délicatement : lever le filet, le dresser à l'assiette avec un trait d'huile d'olive. |
Les
denrées nécessaires pour 1 portion de bar : 0,250 kg de farine – 0,500
kg de gros sel gris de Guérande – 2 à 3 branchettes de romarin – un
peu de thym et environ 0,15 L d'eau.
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