Ingrédients pour 6
personnes :
6
bars de 0,300 kg chacun (ou de la daurade) 1,200 kg de pommes de terre "Ratte du Touquet"
1 feuille de laurier
0,10 L d'huile d'olive
Pour la croûte de sel :
0,300 kg de gros sel de Guérande
0,500 kg de farine
1 brin de romarin
De la fleur de thym
0,25 L d'eau
Réaliser la pâte à sel
- La veille mélanger la farine, le gros sel, le romarin et le thym.
- Incorporer l'eau et travailler jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Laisser reposer au frais 1 nuit.
Habiller les bars
- Ébarber les poissons, vider délicatement et retirer les branchies : ne pas les écailler : les écailles protègent la chair pendant la cuisson et resteront collées à la croûte de sel.
Envelopper et cuire les poissons
- Étaler la pâte sur du papier sulfurisé et, pour chaque bar, prévoir 2 bandes plus grandes que les poissons.
- Poser une première bande sur la plaque à pâtisserie avec le papier cuisson.
- Humidifier les bords, poser le bar et recouvrir d'une autre bande.
- À la main bien faire adhérer la pâte sur le poisson et appuyer sur les bords.
- Éliminer l'excédent de pâte et cuire au four à 200 °C pendant 20 minutes.
Dresser
- Servir dès la sortie du four accompagné de pommes de terre cuites à l'eau.
- Devant les convives casser la croûte de sel, lever les filets et verser un filet d'huile d'olive.
Le poisson conserve tout son fondant et exhale tous ses parfums.
Vin conseillé : un Côtes de Provence "Château Reillane" 2013.
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