Tortellis en habit vert et crevettes rouges de Sicile

Ingrédients

Pour 4 personnes 


Base verte

• 1 kg de blettes


Pâte à tortellis

• 250 g de farine de type 00

• 250 g de semoule de blé dur

• 100 g de base verte

• 8-9 jaunes d'oeufs


Farce

• 200 g de crème fraîche liquide

• 150 g de lait

• 5 anchois au sel

• 4 feuilles de gélatine

• 600 g de beurre doux


Vinaigrette

• 1 cuillère à soupe de miel

• 100 g d'huile d'olive extra vierge

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès

• Sel, poivre


Dressage

• 8 crevettes rouges crues de Sicile

• Du bouillon à base de blettes, piments séchés et jus de citron 
 

Progression

• Réserver une partie des blettes.

• Couper les blettes et les faire bouillir dans de l'eau salée pendant environ 7 minutes. Égoutter et mixer les blettes encore chaudes. Réserver le jus.

• Étaler la purée de blettes sur une plaque et la placer au congélateur jusqu'à ce que la préparation durcisse.

• Sortir les blettes, les laisser décongeler dans une étamine pour récupérer la crème.

• Placer tous les ingrédients de la pâte à tortellis dans un bol mixeur. Bien travailler la pâte et laisser reposer sous vide 2-3 heures.

• Préparer la farce en faisant réduire la crème, le lait et les anchois. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies, les faire dissoudre et passer la préparation au chinois.

• Mettre le beurre pommade dans un cul-de-poule et le travailler au fouet en ajoutant le reste de la préparation. Conserver dans une poche à douille au réfrigérateur.

• Passer la pâte à tortellis à la machine à pâte jusqu'à obtenir l'épaisseur voulue. Garnir la pâte avec la farce réalisée. Réserver.

• Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette dans un récipient. Réserver.


Dressage

• Pour le dressage, couper les crevettes dans le sens de la longueur.

• Dans une assiette, verser le bouillon infusé aux piments séchés et au jus de citron sur les crevettes rouges et les tortellis.

• Déposer les côtes de blettes taillées en julienne et les feuilles vertes à peine sautées. Servir chaud.