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Presque 37 ans, bientôt papa, Thomas Boutin est désormais chez lui au Vieux Crapaud. Famille, amis ou collègues, ils furent nombreux à essayer de le faire changer d'avis et lui suggérer un nom plus conventionnel ou rassembleur que le Vieux Crapaud. Le jeune chef n'en a pas démordu et c'est bien sous ce nom insolite que le restaurant a ouvert ses portes le 21 juin rue Lauriston à Paris. Et à la carte, on trouve... des grenouilles.
Thomas Boutin a passé son bac et enchaîné avec une école de commerce. Pourtant, il sent que ce n'est pas sa voie et entre en MAN (mise à niveau) à Ferrandi, ce qui lui permet d'intégrer ensuite l'Ecole supérieure de cuisine française toujours à Ferrandi. Puis il fait ses classes auprès de Jean-François Rouquette (Park Hyatt Vendôme), Bruno Doucet (La Régalade), Patrick Pignol (Le Relais d'Auteuil), Jean-Pierre Bruneau (Restaurant Bruneau à Bruxelles). Les années passent et le déclic arrive. "Il était devenu important pour moi d'avoir mon affaire et d'être libre de faire ma cuisine comme je l'entends", dit Thomas Boutin.
Il trouve un restaurant dans le 17ème arrondissement qui lui semble correspondre à ses attentes. Les surprises pendant les travaux ne lui seront pas épargnées et l'ouverture fin avril est reportée à fin juin. Le coût du fonds et des travaux culminent à 550.000 euros. "Seul le parquet a été conservé. Nous avons déplacé le bar ce qui a permis d'agrandir la cuisine qui devient visible depuis la salle et qui me permet de suivre le service", dit Thomas Boutin.
Le Vieux Crapaud et ses 44 couverts (et 12 en terrasse) décline son identité grâce au logo dessiné par Tatiana Boutin, l'épouse du nouveau patron. Le crapaud à la couronne apparaît sur les couverts, les verres gravés, les bavoirs pour les clients qui choisissent les grenouilles, les tabliers des serveurs... En revanche, sur les tables de bois clair, sans nappe, les serviettes en tissu sont entourées d'une pince sur laquelle trône un escargot. En fait, tout est dit. Thomas Boutin indique d'emblée à ses clients qu'il va se consacrer au patrimoine culinaire français.
Thomas Boutin a passé son bac et enchaîné avec une école de commerce. Pourtant, il sent que ce n'est pas sa voie et entre en MAN (mise à niveau) à Ferrandi, ce qui lui permet d'intégrer ensuite l'Ecole supérieure de cuisine française toujours à Ferrandi. Puis il fait ses classes auprès de Jean-François Rouquette (Park Hyatt Vendôme), Bruno Doucet (La Régalade), Patrick Pignol (Le Relais d'Auteuil), Jean-Pierre Bruneau (Restaurant Bruneau à Bruxelles). Les années passent et le déclic arrive. "Il était devenu important pour moi d'avoir mon affaire et d'être libre de faire ma cuisine comme je l'entends", dit Thomas Boutin.
Il trouve un restaurant dans le 17ème arrondissement qui lui semble correspondre à ses attentes. Les surprises pendant les travaux ne lui seront pas épargnées et l'ouverture fin avril est reportée à fin juin. Le coût du fonds et des travaux culminent à 550.000 euros. "Seul le parquet a été conservé. Nous avons déplacé le bar ce qui a permis d'agrandir la cuisine qui devient visible depuis la salle et qui me permet de suivre le service", dit Thomas Boutin.
Grenouilles et escargots
Le Vieux Crapaud et ses 44 couverts (et 12 en terrasse) décline son identité grâce au logo dessiné par Tatiana Boutin, l'épouse du nouveau patron. Le crapaud à la couronne apparaît sur les couverts, les verres gravés, les bavoirs pour les clients qui choisissent les grenouilles, les tabliers des serveurs... En revanche, sur les tables de bois clair, sans nappe, les serviettes en tissu sont entourées d'une pince sur laquelle trône un escargot. En fait, tout est dit. Thomas Boutin indique d'emblée à ses clients qu'il va se consacrer au patrimoine culinaire français.
Ici, pas de formule, pas de menu, tout est à la carte où l'on trouve les spécialités : grenouilles en persillade : 31 euros le plat, 11 euros les 6 ; les escargots Helix Pomotia au beurre d'herbes : 11 euros les 6, 21 euros les 12... et l'ardoise du marché : oreilles de cochon croustillantes, joue de boeuf confite, gratin de céleri au lait ; suprême de caille et cuisses confites, navets glacés et petits pois frais ; cochon de lait farci, jus à la sauge et purée au four... En dessert, profiteroles maison, clafoutis à la cerise burlat, fraisier maison. Le ticket moyen devrait avoisiner les 50 euros.
"La carte est courte et tout est fait maison. 90% de nos produits sont français. Avec mon épouse, nous avons réalisé un tour de France des producteurs pour trouver les produits que nous souhaitions. Pour les escargots, ils viennent de Hongrie où ils sont récoltés dans la nature. Il est interdit en France de les commercialiser dans ce cas de figure. En revanche, les grenouilles viennent de chez Patrice François dans l'Ardèche qui va nous fournir une moyenne de 30 kg par semaine".
Ils sont 4 en cuisine et 2 en salle à se démener depuis l'ouverture. Thomas Boutin a pu inaugurer son service sur réchaud sur lequel la poêle contenant les grenouilles est déposée. D'autres plats seront servis sur réchaud. "Ici, on ne se prend pas au sérieux, le côté convivial prime. On ne vient pas au Vieux Crapaud pour manger en une demie-heure. Il n'y aura pas deux services. On va chouchouter les clients".
Ils sont 4 en cuisine et 2 en salle à se démener depuis l'ouverture. Thomas Boutin a pu inaugurer son service sur réchaud sur lequel la poêle contenant les grenouilles est déposée. D'autres plats seront servis sur réchaud. "Ici, on ne se prend pas au sérieux, le côté convivial prime. On ne vient pas au Vieux Crapaud pour manger en une demie-heure. Il n'y aura pas deux services. On va chouchouter les clients".
Publié par Nadine LEMOINE
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