Thierry Burlot veut donner une seconde chance au Zébra Square

"Est-ce que je peux monter et diriger un groupe de restauration ?", c'est la question que se pose Thierry Burlot chaque matin. "C'est jubilatoire", confie-t-il. À 43 ans, le patron du Quinze depuis sept ans, des Caves du Quinze (ouvertes depuis une dizaine de jours), et en location-gérance au Crystal Room Baccarat, a d'autres réussites à son actif comme l'Armani Caffé. Créer une affaire et la gérer au quotidien, il sait faire. Il n'a plus rien à prouver de ce côté-là. Maintenant, il se lance un nouveau défi : monter un groupe de restauration dont la pierre fondatrice sera le Zébra Square Paris.

Il y a quelques mois, Patrick Derdérian constate que la fréquentation du Zébra Square, restaurant de l'hôtel éponyme, s'érode (le Zébra Square Moscou a fermé et celui de Monaco est vendu). À Paris, l'endroit a vieilli, est très bruyant. Il repense le concept, imagine une organisation de l'espace différente, une nouvelle décoration et fait appel à un acousticien pour trouver des solutions drastiques pour rendre l'ambiance plus feutrée. Patrick Derdérian a dû revoir ses plans avec le diagnostic de l'acousticien. Pour limiter le bruit, il y a des contraintes, du sol au plafond : moquette, revêtement mural, disparition des consoles, fermeture de la cuisine ouverte, création d'un sas acoustique entre la cuisine et la salle… En se pliant aux 'incontournables', le résultat est plus que probant. La déco, sur le thème du voyage, cartes marines au mur, reste contemporaine avec le mobilier signé Philippe Hurel. Vaisselle, nappage… tout est neuf. Le bar a disparu, mais un salon privé pour 10 personnes est venu compléter l'offre. Patrick Derdérian décide aussi de revoir la cuisine. Il fait appel à Thierry Burlot, et lui demande de revoir la carte en tant que consultant. Ce dernier lui rétorque qu'il souhaite la location-gérance avec option d'achat dans les trois ans. Banco !

Nouveau cadre, nouvelle cuisine

Après sept semaines de travaux cet été et un investissement très conséquent, le restaurant a rouvert ses portes le 1er septembre avec un nouveau cadre et une nouvelle cuisine signée Thierry Burlot. Il hérite d'un lieu raffiné, en harmonie avec l'hôtel sur lequel il existe aujourd'hui une vraie continuité. Le restaurant est passé de 150 à 110 places. Chaque semaine, la fréquentation s'améliore. L'amplitude d'ouverture, de 7 h à minuit, "du petit-déjeuner à l'après-spectacle", a impliqué un renforcement des effectifs : de 30 à 35 personnes au total. Il y a aussi la demande de la clientèle de l'hôtel. Ticket moyen : 45 E le midi (boissons incluses) et 60 E le soir. Au déjeuner, 2 formules : plat + entrée ou dessert à 28 E ou entrée + plat + dessert à 32 E. La carte fait la part belle aux 'appetizers' (petites entrées en 3 portions) à 15 E avec une vingtaine de propositions "surprenantes" : "C'est notre identité, et en tant que cuisinier, je m'amuse beaucoup." Suit une famille de "plats réconfortants, une vraie cuisine classique", et pour ceux qui veulent continuer sur la lancée des appetizers, des plats créatifs, "mais ça reste de la cuisine", insiste Thierry Burlot. Dans l'après-midi, une carte 'grignotages' prend le relais.

Le groupe de restauration se met en place. Thierry Burlot a embauché un directeur du développement. Un cahier des charges décrivant le concept dans les moindres détails sera vite finalisé. Le nouveau patron des lieux promet des "surprises" dans l'année. Reste le premier des défis : faire à nouveau du Zébra Square une table incontournable. Le succès de cet établissement pilote sera déterminant pour convaincre les investisseurs potentiels qui souhaiteraient ouvrir à leur tour un Zébra Square. Pour Thierry Burlot, Zébra Square est une marque qui a un grand avenir.