"Au départ, nous ne l'ouvrions que l'été. Mais vu la demande croissante
de la clientèle pour en profiter toute l'année, c'est le deuxième hiver où nous
recouvrons notre terrasse", explique Romain Binet,
directeur du Terrass" Hôtel à Paris (XVIIIe) depuis 2014. L'établissement
profite en effet d'une vue unique sur la capitale depuis sa terrasse du
septième étage. "Les mois d'hiver, nous déployons donc une couverture, qui est une pente
mobile souple. On aurait pu recourir à un système solide, avec des ailettes,
mais l'été, on aurait perdu cette sensation d'être à ciel ouvert", ajoute-t-il.
Reste qu'il ne suffit pas de chauffer et mettre des plaids en laine à disposition
pour inciter la clientèle à s'attarder et consommer. La vue panoramique est
certes un atout, mais pour donner envie à un client de prendre le temps,
revenir, recommander le lieu à des amis, poster une photo de la vue ou de ce qu'il
boit sur les réseaux sociaux, il doit être surpris, bluffé. "Il
faut faire vivre le lieu et créer une ambiance", poursuit Romain
Binet, en multipliant et en diversifiant les animations. En hiver, sur le
rooftop du Terrass" Hôtel, c'est soirées raclette, présence d'un DJ ou encore
dégustation d'huîtres accompagnées de champagne. "Il faut faire preuve d'imagination
et s'impliquer pour motiver les équipes", reprend l'hôtelier
parisien. Les motiver à innover, proposer de nouveaux cocktails et propositions
autour de la charcuterie ou du fromage, par exemple. Un travail en plus dans le
quotidien d'un établissement, mais si celui-ci est bien mené, pertinent et
convaincant, les curieux en quête de nouvelles expériences peuvent devenir des
habitués.
"L'hiver, je propose du vin chaud et des crêpes"
Après une année de travaux, suite à un incendie dans la cuisine, Raphaël Courant en a profité pour changer de décoration et réaménagé la terrasse de la Brasserie de la gare à Angers (Maine-et-Loire), dont il est le gérant avec son épouse, depuis mars 2012. Les stores d'hier ont donc disparu pour céder leur place à des parasols, que l'ancien directeur de la restauration du Bristol, à Paris (VIIIe), trouve "plus élégants". Ils sont également tout aussi pratiques et efficaces : "L'hiver, on peut les rapprocher et les joindre entre eux. Ce qui abrite parfaitement de la pluie ou de la neige." À cela s'ajoute des chauffages extérieurs et des paravents sous forme de cloisons vitrées. Mais, si les fumeurs s'installent spontanément sur cette terrasse, qu'il pleuve ou qu'il vente, il faut aussi attirer la clientèle qui ne consomme pas de tabac. "L'hiver, je propose des crêpes et du vin chaud, comme au ski, alors qu'en Anjou, le climat est plutôt doux. Mais cette offre donne un côté vacances, qui se renforce un peu plus encore au moindre rayon de soleil", observe Raphaël Courant. Il fait donc recette avec le vin chaud et les crêpes, "y compris à l'heure du déjeuner". "Ces deux spécialités plaisent beaucoup à la clientèle, car elles correspondent à une attente en termes d'offre en extérieur", poursuit-il. Résultat : certains jours, en plein hiver, la moitié de la terrasse de la Brasserie de la gare peut se remplir. Ce qui représente une vingtaine de personnes en plus de celles reçues dans les salles intérieures de l'établissement angevin.
"L'hiver, je propose du vin chaud et des crêpes"
Après une année de travaux, suite à un incendie dans la cuisine, Raphaël Courant en a profité pour changer de décoration et réaménagé la terrasse de la Brasserie de la gare à Angers (Maine-et-Loire), dont il est le gérant avec son épouse, depuis mars 2012. Les stores d'hier ont donc disparu pour céder leur place à des parasols, que l'ancien directeur de la restauration du Bristol, à Paris (VIIIe), trouve "plus élégants". Ils sont également tout aussi pratiques et efficaces : "L'hiver, on peut les rapprocher et les joindre entre eux. Ce qui abrite parfaitement de la pluie ou de la neige." À cela s'ajoute des chauffages extérieurs et des paravents sous forme de cloisons vitrées. Mais, si les fumeurs s'installent spontanément sur cette terrasse, qu'il pleuve ou qu'il vente, il faut aussi attirer la clientèle qui ne consomme pas de tabac. "L'hiver, je propose des crêpes et du vin chaud, comme au ski, alors qu'en Anjou, le climat est plutôt doux. Mais cette offre donne un côté vacances, qui se renforce un peu plus encore au moindre rayon de soleil", observe Raphaël Courant. Il fait donc recette avec le vin chaud et les crêpes, "y compris à l'heure du déjeuner". "Ces deux spécialités plaisent beaucoup à la clientèle, car elles correspondent à une attente en termes d'offre en extérieur", poursuit-il. Résultat : certains jours, en plein hiver, la moitié de la terrasse de la Brasserie de la gare peut se remplir. Ce qui représente une vingtaine de personnes en plus de celles reçues dans les salles intérieures de l'établissement angevin.
Publié par Anne EVEILLARD
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