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Signe d'un engouement certain pour la restauration rapide et nomade, le salon Sandwich & Snack Show, qui regroupait en un seul lieu les deux autres salons Parizza et Vending Paris, n'a pas désempli les 18 et 19 mars 2015 à Paris-porte de Versailles. Le premier jour, les visiteurs étaient nombreux à attendre l'ouverture à 9 heures. 30 % d'entres-eux sont des porteurs de projet. Leur première raison de visite ? La création d'un concept de restauration. Les visiteurs viennent ainsi avec des objectifs : se renseigner, échanger, trouver des idées, déceler de quoi sera fait demain. Corinne Menegaux, directrice du salon, l'a bien compris et a souhaité tourner davantage cette édition en salon B to B : "On a souhaité avoir moins de démonstrations de cuisine - comme auparavant avec le Snacking des chefs qui a été supprimé, car il est vrai que les visiteurs sont en recherche d'expertise. Par exemple, 54 % préparent un projet d'ouverture. L'animation phare du salon était donc le Snacking Store, une formule optimisée par rapport à l'an passé pour proposer des solutions business aux professionnels."
Les visiteurs se sont précipités pour avoir un créneau horaire de 15 minutes avec l'un des 5 coachs : la création d'un concept avec Bernard Boutboul (Gira Conseil), l'agencement d'un lieu avec l'architecte Sébastien d'Evry, le développement d'une enseigne avec Laurent Delafontaine (Axe Réseaux), la protection d'une marque ou d'un concept avec l'avocat Jean-Baptiste Gouache, l'optimisation d'une stratégie digitale avec Mélodie Braka (Action Gourmande). Sur le Snacking Store, il y avait aussi un mur de 200 innovations produits déclarées par les exposants présents.
Tendances en France et à l'étranger
L'autre animation du salon, c'était le Zapping du Snacking, un plateau TV à la croisée des 3 salons qui a vu se succéder des témoignages, des tendances sur le marché, des prises de parole sur l'actualité, des retours d'expérience, … Un large focus a été fait sur la restauration à l'internationale, notamment avec l'arrivée de marques étrangères telle Steak n'shake en France. Son directeur des opérations, Hervé Poirier, a annoncé sa stratégie et l'objectif de 10 unités en Europe en 2015. Deux ont déjà été ouvertes en France fin 2014. Le focus d'Anne-Claire Paré (Bento), qui décryptait les tendances des concepts à l'étranger, a largement plu aux visiteurs soucieux d'idées nouvelles. À New-York, par exemple, elle a parlé du food hall, une "grosse mode là-bas qui fait des petits", qui rassemble plusieurs points de vente de restauration sur une superficie conséquente. L'un, thématisé « nordic food », ouvrira au Vanderbilt Hall en 2016. Il s'agit d'une combinaison d'étals de vente à emporter, un café et une brasserie nordique de 100 couverts, signée Claus Meyer (co-fondateur de Noma à Copenhague).
Autres concepts novateurs à NYC : Umami burger, revisitation du burger façon umami (5ème sens) ; Tacombi, des tacos vendus dans un mini-bus installé dans un garage ; Sweet grill, un salad bar qui joue sur le côté communautaire ; Local Inn, des glaces 100 % locales où il faut pédaler pour les réfrigérer. Retour au marché français avec l'intervention de Rémy Lucas (Cate Marketing) qui a détaillé 4 tendances en 2015 : le snacking de l'essentiel (le fait maison, le sain et le bon), le snacking inspiré (s'inspirer de saveurs lointaines tout en respectant la planète), le snacking réinventé (une cuisine française, et des recettes de tradition déclinées en restauration nomade), et le snacking joyeux (des concepts qui proposent dans des espaces détentes, une offre régressive avec des produits sucrés et boissons chaudes).
En parlant de concepts, quatre ont été primés, ainsi que leur entrepreneur, dans le cadre de la 5ème édition du Sandwich & Snack Show Academy. Il y en avait 22 en lice sous l'égide de Bernard Boutboul et Samuel Burner (Observatoire de la franchise). Les lauréats : Boulettes ( « meat balls » aux saveurs originales), Persillé (lieu hybride entre boucherie et restauration rapide), et Feuillette (boulangerie nouvelle génération, mêlant les univers boulangerie-pâtisserie et restauration rapide) dans la catégorie snacking ; Lo Zio (concept basé sur la piadina, galette italienne de pain artisanale non levée) pour la Parizza Academy ; Gagao (cacaotéria artisanale bio) pour le prix spécial du jury ; Léoni's Deli (triporteur de hots dogs) pour la catégorie street food ; Black Spoon (foodtruck de cuisine africaine) pour le prix du public.
Pizza et distribution automatique
Le deuxième concours, le Championnat de France de la pizza, était proclamé sur Parizza. C'est Nicolas Ribera (Il Gusto Dell'Italia, Seyssinet Pariset 38) qui remporte le premier prix, suivi de Cyrille Trinel et Ludovic Bicchierai. "Ce qui fait une bonne pizza, c'est sa cuisson, la qualité de la pâte, et les produits de qualité qui sont posés dessus. Aujourd'hui la tendance va vers des pizzas plus light, voire végétariennes. On note aussi un engouement pour la pizza à la coupe (vendue au poids ou au kilo), que l'on peut manger sur le pouce, qui se développe à Paris et depuis peu en province", dit Eric Riem, fondateur de l'Ecole française de pizzaiolo.
Enfin, cette édition 2015 a vu une percée notable de la distribution automatique sur le salon du Sandwich & Snack Show à travers Vending Paris. 80 % des distributeurs sont implantés dans les entreprises. Mais depuis, les points de restauration s'intéressent à ce service qui pourrait être un complément de chiffre d'affaires. Pourquoi ? Car au-delà de la boutique classique, ce DA serait ouvert 24h sur 24 et 7j sur 7. "En France, il y a peut-être plus de vandalisme qu'à l'étranger, d'où le frein d'avoir recours au distributeur automatique. La tendance change", dit Nicolas Bodilis-Reguer, délégué général de la NAVSA. Sur l'espace Vending Game, un distributeur automatique recevant les titres-restaurants était présenté. Celui-ci est en test depuis le début de l'année dans 10 entreprises. Egalement, des DA affichent le label feel good avec des produits sains et de qualité (salades, fruits, eaux, etc). Car oui, la distribution automatique surfe aussi sur la vague de la qualité. Et elle a toute sa place dans le secteur de la restauration rapide et nomade.
Publié par Hélène BINET
