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Ingrédients
Écume d'oignon
• 1 kg d'oignons
• 5 cl d'huile d'olive
• 15 g de beurre
• 50 cl de vin blanc
• 3 g de sel
• 10 g de sucre
• 150 g de crème
• 250 g de bouillon de légumes
• 10 g de bouillon de volaille
• 15 g de blanc en poudre
Écume lard
• 1 kg de lard
• 1 l de lait entier
• 75 cl de crème
• 75 cl de bouillon de légumes
• 15 g de blanc en poudre
Écume de reblochon
• 450 g de reblochon (1 pièce)
• 200 g de crème
• 400 g de bouillon de légumes
• 200 g de reblochon cuit
• 15 g de blanc en poudre
• 4 g de bouillon de volaille
Brochettes
• 100 g de pommes de terre
• 2 cl d'huile d'arachide
• 6 g de beurre
• 0,5 g de sel
• 0,5 g de poivre
Progression
Écume d'oignon
• Ciseler les oignons
• Suer à l'huile d'olive pendant 10 minutes à feu moyen. Ajouter le beurre et colorer les oignons pendant 5 minutes. Assaisonner.
• Ajouter le vin blanc puis compoter 30 minutes à feu doux.
• Dans le Thermomix, verser 500 g des oignons. Mixer 5 minutes à vitesse 7/8 à 100 °C.
• Filtrer au chinois étamine puis remplir un siphon.
• Gazer deux fois puis tenir les siphons au bain-marie à 50-60 °C.
Écume lard
(À réaliser la veille afin d'ôter le maximum de matière grasse)
• Dans un rondeau, colorer vivement les lardons.
• Égoutter puis mouiller avec le lait.
• Réduire aux trois quarts, puis ajouter la crème et le bouillon de légumes.
• Réduire de moitié, laisser reposer 24 heures.
• Filtrer puis remplir un siphon en ajoutant les blancs en poudre. Gazer deux fois.
• Tenir au bain-marie à 50-60 °C.
Écume de reblochon
• Sur un silpat, disposer un demi-reblochon coupé en tranches.
• Colorer légèrement au four pendant 10 à 12 minutes à 150 °C.
• Réunir dans le Thermomix le demi reblochon gratiné avec le reste des ingrédients.
• Mixer 6 min à vitesse 7/8 à 100 °C.
• Filtrer au chinois étamine puis remplir un siphon. Gazer deux fois.
• Tenir au bain marie à 50-60 °C.
Brochettes
• Tailler les pommes de terre crues en dés de 1,5 cm.
• Blanchir au four vapeur 1 min 10.
• Sauter à l'huile d'arachide dans une poêle pour colorer sans brûler les quatre faces.
• Jeter l'huile et la remplacer par le beurre.
• Assaisonner.
• Débarrasser sur du papier absorbant.
• Monter en brochette (5 dés par brochette).
Vin conseillé : gringet cuvée Feu 2013, du domaine Belluard à Ayse. En vin blanc c'est l'un des plus vieux cépages de la Savoie.
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