INGRÉDIENTS POUR 15 TARTES
Pâte sucrée
• 95 g de Beurre Gastronomique doux PRÉSIDENT Professionnel
• 60 g de sucre glace
• 20 g de poudre amande
• 32 g d'oeufs
• 4 g de vanille liquide
• 160 g de farine
Crumble
• 80 g de farine
• 20 g de poudre d'amande
• 100 g de sucre glace
• 100 g de Beurre Gastronomique doux PRÉSIDENT Professionnel
• QS Vanille liquide
Crème fouettée citronnée
• 200 g de Crème & Mascarpone PRÉSIDENT Professionnel
• 20 g de sucre glace
• QS zeste de citron vert
Crème Citron
• 250 g de jus de citron
• 130 g N°1 + 125 g N°2 de sucre
• 250 g de Beurre Gastronomique doux PRÉSIDENT Professionnel
• 65 g de jaunes d'oeufs
• 250 g d'oeufs
• 25 g de poudre à flan
PROGRESSION
Pâte sucrée
Mélanger les matières sèches, ajouter la vanille et le beurre froid. Sabler la pâte puis ajouter les oeufs. Réserver au froid au moins 1h, puis foncer des cercles de tartes de 8 cm de diamètre, et cuire à 150°C pendant 25mn.
Crumble
Mélanger les matières sèches, ajouter la vanille et le beurre, sabler. Cuire à 150°C pendant 25 mn. Réserver.
Crème fouettée citronnée
Monter Crème & Mascarpone, y incorporer le sucre glace puis les zestes de citron vert.
Crème Citron
Faire chauffer le jus de citron avec le sucre N°1. Mélanger les oeufs, les jaunes et le reste du sucre avec la poudre à flan et faire cuire avec le jus de citron comme une crème pâtissière (85°C). Faire refroidir à 60°C, émulsionner avec le beurre jusqu'à blanchiment de la crème. Réserver
Finition
Garnir les fonds de tartes avec la crème citron, parsemer joliment le crumble, faire une quenelle de crème chantilly citron vert.
Pâte sucrée
• 95 g de Beurre Gastronomique doux PRÉSIDENT Professionnel
• 60 g de sucre glace
• 20 g de poudre amande
• 32 g d'oeufs
• 4 g de vanille liquide
• 160 g de farine
Crumble
• 80 g de farine
• 20 g de poudre d'amande
• 100 g de sucre glace
• 100 g de Beurre Gastronomique doux PRÉSIDENT Professionnel
• QS Vanille liquide
Crème fouettée citronnée
• 200 g de Crème & Mascarpone PRÉSIDENT Professionnel
• 20 g de sucre glace
• QS zeste de citron vert
Crème Citron
• 250 g de jus de citron
• 130 g N°1 + 125 g N°2 de sucre
• 250 g de Beurre Gastronomique doux PRÉSIDENT Professionnel
• 65 g de jaunes d'oeufs
• 250 g d'oeufs
• 25 g de poudre à flan
PROGRESSION
Pâte sucrée
Mélanger les matières sèches, ajouter la vanille et le beurre froid. Sabler la pâte puis ajouter les oeufs. Réserver au froid au moins 1h, puis foncer des cercles de tartes de 8 cm de diamètre, et cuire à 150°C pendant 25mn.
Crumble
Mélanger les matières sèches, ajouter la vanille et le beurre, sabler. Cuire à 150°C pendant 25 mn. Réserver.
Crème fouettée citronnée
Monter Crème & Mascarpone, y incorporer le sucre glace puis les zestes de citron vert.
Crème Citron
Faire chauffer le jus de citron avec le sucre N°1. Mélanger les oeufs, les jaunes et le reste du sucre avec la poudre à flan et faire cuire avec le jus de citron comme une crème pâtissière (85°C). Faire refroidir à 60°C, émulsionner avec le beurre jusqu'à blanchiment de la crème. Réserver
Finition
Garnir les fonds de tartes avec la crème citron, parsemer joliment le crumble, faire une quenelle de crème chantilly citron vert.
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