Tartare de la mer

Ingrédients pour 4 personnes

 
- 4 huîtres Gillardeau N° 2

- 3 oursins entiers

- 4 gamberonis de San Remo de taille moyenne

- 4 Saint-Jacques fraîches et entières

- 100 g de crème liquide

- 8 g de vinaigre de Xérès

- 8 g de vinaigre de cidre

- 20 g de céleri branche

- 10 g de citron confit

- 30 g de jus de citron vert

- 10 g de gingembre

- 20 g d'échalote

- 1 avocat

- 90 g d'huile d'olive vierge extra

- 200 g d'eau minérale

- 5 g de wakame en poudre

- 2 g d'agar agar

- 1 feuille de gélatine (2,5 g sèche)

- 200 g de riz arborio

- 6 g de copeaux de laitue de mer sèche

- 10 g d'encre de seiche

- 8 feuilles de ficoïde glacial

- 12 branches de salicorne

- 8 feuilles de criste marine

- 4 fleurs de criste marine

- Q/N huile de tournesol

 

 
Progression

 
Chips de riz

Dans une casserole, mettre le riz arborio avec une triple quantité d'eau et faire cuire à feu doux. J'usqu'à la cuisson totale du riz et l'évaporation totale de l'eau. Une fois bien cuit, sortir le riz de la casserole et diviser en deux portions identiques.

Mixer une portion dans un blender à toute vitesse jusqu'à l'obtention d'une purée bien lisse et consistante. Incorporer les copeaux de laitue de mer sèche à la fin en mixant avec une spatule de pâtisserie.

Répéter le même procédé avec l'autre partie du riz restant en incorporant l'encre de seiche.

Étaler finement chaque préparation séparément dans une plaque avec une silpat et mettre dans un four à 50 °C pendant 8 heures. Une fois la préparation sèche, casser en morceaux irréguliers et les frire dans une huile à 210 °C de façon à souffler le riz.

Déposer les chips sur du papier absorbant pour retirer l'excès d'huile et réserver.

 
Ouvrir les oursins et retirer les langues à l'aide d'une cuillère à café. Réserver au froid.

Décortiquer les gamberonis et nettoyer. Couper en 3 morceaux et réserver.

Ouvrir les Saint-Jacques et séparer le corail de la noix. Retirer la noix de la coquille et couper en 3 morceaux. Réserver au froid.

 
Dans un bol, réunir l'huile d'olive et le jus de citron et émulsionner avec l'aide d'un fouet.

Réserver.

Couper le céleri branche et le citron confit en petits dés. Réserver.

Couper l'avocat en quarts de 1x1 cm.

Dans un bol, mélanger tous les fruits de mer assemblés avec la vinaigrette de citron,

L'échalote, le gingembre, les dés de céleri et les dés de citron confit. Laisser mariner pendant 3 min et égoutter.

 

Dressage

Dans une assiette plate, disposer 3 points de crème d'échalote. Disposer les fruits de mer sur l'assiette de façon étalée et mettre les quarts d'avocat et les chips de riz au-dessus. Poser les lanières d'algue au-dessus des fruits de mer. Décorer avec les herbes et fleurs.