Tanguy Laviale - Tartare de langoustines et soupe de mangue

Une recette de Tanguy Laviale, Garopapilles à Bordeaux.

Publié le 12 avril 2018 à 14:03
Ingrédients

Pour 4 personnes

Soupe de mangue

235 g mangue mûre

70 g crème de noix de coco

70 g huile d'olive noire

14 g vinaigre de Xérès

2 g sel fin

10 g de jus de citron vert

Tartare de langoustines

100 g de langoustine crue

3 g de pistache grillée non salée

PM sel fin

PM huile de basilic

10 g d'échalotes ciselées

Daikon mariné

3 tranches de daikon par personne

50 g de miel toute fleur

20 g de vinaigre de Xérès

PM sel, poivre

35 g huile d'olive

Décoration

Oxalis orange

Pistache hachée torréfiée

 

Progression

• Mixer tous les éléments de la soupe de mangue au blender pendant 3-4 minutes. Réserver.

• Décortiquer les langoustines, retirer le boyau central, puis tailler les en gros salpicons. Assaisonner avec tous les éléments mentionnés dans le tartare de langoustine.

• Tailler les daikons à la mandoline (2 mm), puis à l'emporte-pièce de diamètre 6 cm. Plonger dans de l'eau bouillante salée, puis rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée. Éponger entre 2 sopalins. Mettre sous vide 24 heures avec la marinade passée au blender.


Dressage

• Dans une assiette-bol poser au centre, à l'aide d'un emporte-pièce, le tartare de langoustine, et autour la soupe de mangue. Sur le dessus, poser les tranches de daikon en corolle et parsemer de quelques éclats de pistache et de 3 ou 4pousses d'oxalis.

Michelin #TanguyLaviale# #Garopapilles# #Bordeaux# #UnJourUneÉtoile#


Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles



Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Serveur H/F

21 - BEAUNE

La Lune recrute ! Etablissement à taille humaine, d'une capacité de 18 couverts, 12 places sur comptoir en mode cuisine ouverte et 6 en table classique. Cuisine d'inspiration Franco-Japonaise, vous travaillerez en binôme avec le chef de cuisine. Prônant des valeurs de convivialité, de partage,

Posté le 26 juin 2024

Chef de rang H/F

75 - PARIS 01

Restaurant Avenue de l'Opéra Rejoignez notre équipe enthousiaste au coeur d'un quartier très animé ! Poste: Chef de rang, service de qualité et esprit d'équipe. Dynamique, organisé(e) et prêt(e) à relever les défis, première expérience en salle apprécié. Envoyer vos CV et LM à lc.cafedulouvre@gm

Posté le 26 juin 2024

Assistant Maître d'hôtel H/F

92 - MEUDON

Ecole Ducasse recrute un Chef de Rang H/F en CDD pour son restaurant Adour à Meudon ! Ecole Ducasse est une marque du groupe Sommet Education regroupant trois centres d'enseignement d'excellence des arts culinaires et de la pâtisserie : Paris Campus, Paris Studio et l'Ecole Nationale Supérieure d

Posté le 26 juin 2024