Ingrédients
Pour 4 personnes
Soupe de mangue
235 g mangue mûre
70 g crème de noix de coco
70 g huile d'olive noire
14 g vinaigre de Xérès
2 g sel fin
10 g de jus de citron vert
Tartare de langoustines
100 g de langoustine crue
3 g de pistache grillée non salée
PM sel fin
PM huile de basilic
10 g d'échalotes ciselées
Daikon mariné
3 tranches de daikon par personne
50 g de miel toute fleur
20 g de vinaigre de Xérès
PM sel, poivre
35 g huile d'olive
Décoration
Oxalis orange
Pistache hachée torréfiée
Progression
• Mixer tous les éléments de la soupe de mangue au blender pendant 3-4 minutes. Réserver.
• Décortiquer les langoustines, retirer le boyau central, puis tailler les en gros salpicons. Assaisonner avec tous les éléments mentionnés dans le tartare de langoustine.
• Tailler les daikons à la mandoline (2 mm), puis à l'emporte-pièce de diamètre 6 cm. Plonger dans de l'eau bouillante salée, puis rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée. Éponger entre 2 sopalins. Mettre sous vide 24 heures avec la marinade passée au blender.
Dressage
• Dans une assiette-bol poser au centre, à l'aide d'un emporte-pièce, le tartare de langoustine, et autour la soupe de mangue. Sur le dessus, poser les tranches de daikon en corolle et parsemer de quelques éclats de pistache et de 3 ou 4pousses d'oxalis.
Michelin #TanguyLaviale# #Garopapilles# #Bordeaux# #UnJourUneÉtoile#
Pour 4 personnes
Soupe de mangue
235 g mangue mûre
70 g crème de noix de coco
70 g huile d'olive noire
14 g vinaigre de Xérès
2 g sel fin
10 g de jus de citron vert
Tartare de langoustines
100 g de langoustine crue
3 g de pistache grillée non salée
PM sel fin
PM huile de basilic
10 g d'échalotes ciselées
Daikon mariné
3 tranches de daikon par personne
50 g de miel toute fleur
20 g de vinaigre de Xérès
PM sel, poivre
35 g huile d'olive
Décoration
Oxalis orange
Pistache hachée torréfiée
Progression
• Mixer tous les éléments de la soupe de mangue au blender pendant 3-4 minutes. Réserver.
• Décortiquer les langoustines, retirer le boyau central, puis tailler les en gros salpicons. Assaisonner avec tous les éléments mentionnés dans le tartare de langoustine.
• Tailler les daikons à la mandoline (2 mm), puis à l'emporte-pièce de diamètre 6 cm. Plonger dans de l'eau bouillante salée, puis rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée. Éponger entre 2 sopalins. Mettre sous vide 24 heures avec la marinade passée au blender.
Dressage
• Dans une assiette-bol poser au centre, à l'aide d'un emporte-pièce, le tartare de langoustine, et autour la soupe de mangue. Sur le dessus, poser les tranches de daikon en corolle et parsemer de quelques éclats de pistache et de 3 ou 4pousses d'oxalis.
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