En pénétrant dans le Relais des Moines, on traverse d'abord le temps. Cette ancienne bergerie, devenue au XVIème siècle une cantine tenue par des moines, a subi les travers de l'histoire. Tombée en ruine, elle fut reconstruite pierre par pierre à l'identique par des propriétaires passionnés. A la fin du siècle dernier, un couple de suisses la transforme en restaurant. L'homme a été chef à l'Intercontinental de Genève. Une trentaine de couverts, une cuisine soignée, au sens propre et figuré, un lieu tranquille, niché dans les hauteurs d'un parc de trois hectares, protégé des va-et-vient de la circulation et pourtant à cinq minutes en voiture de la gare des Arcs-Draguignan. En février 2002, Sébastien Sanjou y déjeune par hasard, avant un rendez-vous avec une agence immobilière. Le garçon a seulement 19 ans. Il a eu son BTH à Biarritz et fait quelques stages à la Palme d'Or à Cannes, à l'Ambroisie à Tarbes ou encore chez Jacques Maximin, qui l'encourage dans sa curiosité des saveurs. Malgré son jeune âge, Sébastien voudrait s'installer. Faire comme ses parents, restaurateurs en montagne puis à Saint-Aygulf, dans le Var. Lorsqu'il parcourt les fiches que lui tend l'agent immobilier, il découvre que le Relais des Moines est à vendre. Les propriétaires sont âgés et veulent prendre leur retraite. En juin 2002, soutenu par son père, Henri, qui a vendu son affaire pour trouver des fonds, Sébastien Sanjou se lance corps et âme dans son rêve. Une maison de caractère, qu'il va devoir dompter à son image, avec la gastronomie pour objectif. Le voici maître des lieux. « Je ne suis jamais retourné en cuisine depuis ce jour » confie aujourd'hui son père, non sans fierté. Et pourtant, l'homme était un cuisinier reconnu, fin saucier dit-on. Entrer en 2014 dans le Relais des Moines, c'est partager l'aventure d'un étoilé Michelin en se laissant porter par les nombreux projets qu'il met en oeuvre chez lui avec bonheur. En 2012, Sébastien, ne s'attend pas à recevoir sa première étoile l'année suivante ; il est toutefois choisi par Equip'Hôtel pour faire partie des Talents Equip'Hôtel, un travail d'accompagnement dédié aux chefs hôteliers. Le principe, « repérer les futurs talents de demain et les aider tout au long de la préparation de leur projet, grâce à la plateforme d'un salon professionnel et d'un réseau d'experts et de mentors » explique Corinne Menegaux, directrice générale d'Equip'Hôtel, à l'origine du programme. Sébastien, épaulé dans ses ambitions par son épouse, Géraldine, qu'il a rencontrée sur les bancs du lycée hôtelier, veut entreprendre une rénovation structurelle de la bastide. De la toiture au parking, en passant par la décoration de la salle, tout en voûtes, roche, restanque… Une salle pourtant refaite six ans plus tôt, mais qui ne correspond plus à l'état d'esprit de la cuisine. Depuis dix ans, Sébastien se bat aussi pour obtenir la possibilité de construire un hôtel d'une douzaine de chambres dans le parc. La commune est en pleine modification du PLU. Peut-être une fenêtre va-t-elle s'ouvrir ? Auprès d'Equip'Hôtel, Sébastien Sanjou souhaite principalement trouver l'expertise en matière d'architecture et de décoration. « L'idée était de moderniser la maison intelligemment, d'apporter davantage de confort au client. La salle est compliquée à aménagée et décorée. La pierre est partout, les fondations dans la roche impliquent des connaissances particulières, il faut jouer avec les poutres du plafond… ». Thierry Guérin, administrateur des Designers' Day et directeur Dedar France, s'est prêté au jeu des mentors. La moquette sur le sol a été retirée au profit de larges lattes en chêne massif teintées dans un grisé naturel. Les chevrons du plafond ont été recouverts par un faux plafond blanc incrusté de spots à intensité variable. La salle s'étend sur trois niveaux et peut recevoir de 45 à 60 couverts selon la disposition : au niveau central, des placages de cuir de couleur taupe clair cachent jusqu'à mi-hauteur les murs de pierre qui encadrent l'immense cheminée. Des leds ont été placés entre le cuir et le mur, éclairant les parties de pierre restant apparentes. « En fait, il fallait trouver le moyen de casser la pierre omniprésente dans l'espace ». Un résultat tout en douceur. Les travaux ont débuté en juillet 2013. Les toilettes ont été agrandies et déplacées vers l'arrière de la bâtisse, permettant ainsi la création d'un office pour les boissons. Isolation, nouvelle chaudière, climatisation, aménagement d'une petite table d'hôte à l'entrée de la cuisine, nouvel pièce d'accueil avec un meuble vestiaire… Janvier 2014, la première phase de rénovation est achevée. Mais il faut encore améliorer le parking, refaire l'escalier ancien qui grimpe jusqu'au restaurant. A droite de l'accueil, deux terrasses s'offrent au regard. La première va devenir un salon d'hiver au mobilier modulable afin de pouvoir accueillir des séminaires. La seconde restera une terrasse découverte où il fait bon écouter les cigales. Adapter le lieu à plusieurs clientèles faisait partie du cahier des charges. En salle, un nappage blanc, de grande qualité, made in France, habille les tables. Une élégance tout à l'honneur de la pierre. Quant aux fauteuils, il aura fallu essayer plusieurs dizaines de modèles avant de trouver le bon. Un fauteuil très confortable, style Louis XVI, en bois teinté relevé d'un liseré doré, au tissu contemporain. La fin des travaux est prévue en juillet 2014. 400 000 euros HT auront été investis. Sur le financement, Sébastien tient à faire passer ce message. « En 2013, changé de banque, de comptable. Quand je suis arrivé, il y a 12 ans, j'ai eu la chance de trouver une banquière qui m'a suivi. Quand il a fallu acheter les murs, trois ans après, elle m'a prêté la totalité de la somme alors que les bilans étaient négatifs. Et Même en 2008, quand il y a eu la crise et que nous avons été confrontés à une traversée du désert durant l'hiver, elle m'a de nouveau fait confiance quand j'ai voulu faire des travaux pour attirer l'attention, la curiosité. En 2013, celle-ci n'était plus dans l'agence et comme je n'arrivais pas à avoir en face de moi une personne qui écoute et comprenne le projet, j'ai changé et signé avec une autre banque parce que j'ai trouvé une autre personne qui pensait d'abord terrain. Il ne faut pas avoir peur d'un banquier. Il faut savoir parfois se lever et partir ». Seul bémol au tableau, la possible construction de l'hôtel, toujours dans les tuyaux municipaux et administratifs.
Publié par Sylvie SOUBES
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