Ingrédients pour 4 personnes
2 volailles jaunes fermières
500 g de sciure de bois de hêtre
Chou farci
200 g de blanc de poulet
250 g de crème liquide
QS de sel, poivre, huile d’olive, beurre
1 gousse d’ail
2 blancs d’œufs
1 oignon rouge ciselé
1/2 botte de cerfeuil haché
1 chou vert frisé
Mousseline de brocoli
1 brocoli
30 g de beurre
Sel et poivre
Jus de volaille au vinaigre Jiménez
Ailerons, cuisses et carcasses des volailles
2 carottes
2 échalotes
1 branche de céleri
1 branche de thym
3 gousses d’ail
15 g de farine
250 g de vinaigre de Jimenez
2 l de fond brun de volaille
QS de sel, poivre
Progression
• Flamber, vider, lever séparément les cuisses et les suprêmes les volailles, réserver les cuisses, les ailerons et les carcasses pour le jus.
• Dans un demi-bac gastronome, déposer la sciure de bois et chauffer à feu moyen pour que le bois commence à fumer. Poser dessus un autre demi-bac gastronome perforé et ajouter les suprêmes de volaille. Recouvrir le tout d’un couvercle et laisser à feu moyen pendant 1 minute, puis éteindre le feu et laisser fumer pendant 5 minutes.
• Mettre les suprêmes sous vide, les précuire dans de l’eau maintenue à 72 °C pendant 18 minutes. Refroidir aussitôt dans une glaçante en laissant dans le sac sous vide puis réserver au froid.
Mousseline de brocoli
• Cuire les sommités du brocoli à l’anglaise pendant 5 minutes. Les égoutter et les mixer à chaud avec le beurre, sel et poivre. Réserver.
Jus de volaille au vinaigre Jiménez
• Colorer les cuisses, les ailerons et les carcasses des volailles avec de l’huile pendant 15 minutes environ. Dégraisser, ajouter la garniture aromatique (carottes, échalotes, céleri…) puis singer (saupoudrer) avec la farine. Déglacer avec le vinaigre de Jimenez, réduire à glace et mouiller au fond brun de volaille, cuire le tout pendant 2 heures minimum. Chinoiser, rectifier l’assaisonnement.
Farce
• Dénerver le blanc de poulet, le tailler en petits cubes, les mixer dans un blender avec la crème, sel, poivre, l’ail et le blanc d’œuf. Passer la farce au tamis, à l’aide d’une maryse, incorporer l’oignon rouge ciselé et le cerfeuil haché, réserver au froid dans une poche.
• Enlever les premières feuilles du chou. Prélever les petites feuilles et les détailler avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre. Blanchir les disques obtenus pendant 1 min 30 puis refroidir dans une eau glacée. Les éponger sur un papier absorbant.
• Chemiser un moule demi-sphérique de 5 cm de diamètre avec les disques de chou, garnir avec la farce puis fermer avec des disques de chou, saler, poivrer et arroser avec un filet d’huile d’olive. Cuire dans un four à sec à 110 °C pendant 2 minutes.
Finition et présentation
• Colorer les suprêmes de volaille côté peau dans une poêle, avec du beurre. Les tailler en 2 dans le sens de la longueur.
• Dans une assiette, dresser la mousseline de brocolis et un chou farci. Disposer un suprême de volaille puis verser le jus de volaille au vinaigre Jimenez.
Publié par Sylvie SOUBES
