Suprême de volaille fermière d'Alsace, duxelles de champignons et foie gras, une recette du chef Gérard Goetz

Cette recette est issue du livre Alsace, disponible aux éditions de La Martinière.

Publié le 09 octobre 2019 à 11:06

Ingrédients pour 6 personnes

  • 6 blancs de volaille de 250 g
  • 375 g de champignons de Paris
  • 6 escalopes de foie gras cru
  • 225 g de farine
  • 30 cl de crème liquide
  • 6 échalotes
  • Sel, poivre

La sauce aux morilles

  • 100 g de morilles
  • 20 g de beurre
  • 1 grosse échalote cuisse de poulet
  • 1 verre de vin blanc
  • 10 cl de fond brun (facultatif)
  • 20 cl de crème liquide
  • Huile neutre
  • Sel, poivre

 

Progression

Préparer la duxelles : escaloper les champignons de Paris, hacher les 6 échalotes.
Faire suer l'ensemble jusqu'à évaporation du jus des champignons. Saler et poivrer.
Passer ce mélange au hachoir, grille moyenne. Faire bouillir la crème liquide, y incorporer le hachis de champignons et ajouter la farine. Rectifier l'assaisonnement. Mettre au réfrigérateur.
Poêler les escalopes de foie gras de chaque côté en les assaisonnant de sel et de poivre. Ouvrir en portefeuille les blancs de volaille. Les assaisonner.
Réaliser le montage. Farcir à l'aide d'une poche à douille chaque blanc de volaille avec la duxelles.
Déposer la tranche de foie gras dessus. Refermer avec les blancs de volaille (éventuellement, ficeler ou fermer avec de la crépine de porc).
Cuire chaque suprême dans une poche individuelle sous vide ou dans du papier film, au four vapeur à 90 °C pendant 16 minutes (ou dans une papillote de film plastique plongée dans de l'eau frémissante).

 

La sauce aux morilles

Laver les morilles avec soin. Les mettre dans une poêle sur feu doux, pendant 10 minutes, afin qu'elles perdent leur eau, en remuant régulièrement.
Émincer finement l'échalote.
Dans une poêle, faire fondre doucement le beurre et l'échalote. Lorsqu'elle devient blanche, ajouter les morilles et les laisser cuire 4 minutes à feu doux. Mouiller avec le vin blanc, saler, poivrer, laisser réduire. Ajouter, éventuellement, le fond brun. Verser la crème. Laisser cuire encore 4 minutes à feu doux, à couvert.

Poêler chaque suprême dans un peu d'huile pour les colorer harmonieusement.
Couper chaque suprême délicatement en 3 ou 4 tranches.
Servir avec la sauce aux morilles et des pâtes alsaciennes.

#Alsace# Recette  #Morilles# volaille 



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

74 - CHAMONIX MONT BLANC

Le CAP HORN à Chamonix - brasserie branchée et chic de 320 places assises et 80 en terrasse- cherche pour ce printemps/été 2025 (en CDD ou CDI de préférence) (H/F) en cuisine: CHEF DE PARTIE SECOND DE CUISINE PATISSIER SUSHIMAN en salle: BARMAN CHEF DE RANG SERVEUR Tous les postes so

Modifié le 24 avril 2025

Maître d'hôtel H/F

68 - LUCELLE

Rejoignez Le Petit Kohlberg, une maison familiale d'exception ! Depuis 1972, notre hôtel 3 étoiles de 28 chambres et restaurant traditionnel labellisé ' Maître Restaurateur ' fait vivre une expérience authentique à ses visiteurs, en pleine campagne. Classé parmi les favoris sur les plateformes spé

Posté le 24 avril 2025

Commis de cuisine H/F

84 - CASENEUVE

Restaurant gastronomique Le Sanglier Paresseux cherche commis/demi-chef de partie H/F Vous souhaitez intégré un établissement avec une équipe jeune, dynamique et bienveillante, tous en découvrant une nouvelle approche de la cuisine. Nous vous proposons un poste au garde manger au sein de notre cuis

Posté le 24 avril 2025