Tout
a commencé par la visite d'un vaste local, à deux pas de Saint-Germain-des-Prés (Paris, VIe).
Arthur Girard et Alican Ozsoy ont à peine 24 ans, mais
ils ne comptent pas laisser filer une telle opportunité. L'un est passé par
l'école Ferrandi et plusieurs maisons étoilées (dont l'Atelier de Joël Robuchon), l'autre est diplômé de
l'école hôtelière de Lausanne. Le tandem procède à une analyse du marché
parisien et se décide pour un steak house. "Il n'y avait pas d'endroit pour déguster une bonne viande à
Paris, sauf dans des établissements gastronomiques étoilés. La clientèle
en avait ras le bol de manger du faux filet d'Aubrac dans des brasseries",
constate Arthur Girard.
Pour le Steaking, le jeune chef ne lésine donc pas sur la qualité. Il s'approvisionne chez Lesage Prestige et propose quinze variétés de viande en provenance de huit pays différents. Au menu : du boeuf de Kobe, Hereford ou argentin, du wagyu d'Australie, de la blonde de Galice maturée pendant 45 jours… En cuisine, les viandes sont saisies dans un four à braise Josper, sous le regard attentif du chef et de son bras droit, Marie Casciani, elle aussi formée auprès d'étoilés.
110 références de whisky
Ouvert le soir uniquement, l'établissement affiche 70 places assises et un ticket moyen de 60 €. Sa clientèle est majoritairement masculine. "On a voulu jouer sur le côté gentlemen's club en ajoutant au premier étage un bar à whisky avec 110 références. Les Français apprécient ce spiritueux, notre pays est d'ailleurs le premier consommateur de whisky au monde", précise-t-il. Les clients peuvent aussi s'installer confortablement dans un fauteuil Chesterfield du fumoir, et tester l'une des 35 références de cigares sélectionnées.
Le concept plaît. Ouvert fin 2013, le Steaking a dépassé ses objectifs durant sa première année d'exploitation. Malheureusement, 2015 s'avère décevant. "Cette année a été particulièrement difficile pour les professionnels parisiens. Notre activité a stagné, mais on espère avoir une meilleure évolution en 2016", déclare-t-il.
Pour le Steaking, le jeune chef ne lésine donc pas sur la qualité. Il s'approvisionne chez Lesage Prestige et propose quinze variétés de viande en provenance de huit pays différents. Au menu : du boeuf de Kobe, Hereford ou argentin, du wagyu d'Australie, de la blonde de Galice maturée pendant 45 jours… En cuisine, les viandes sont saisies dans un four à braise Josper, sous le regard attentif du chef et de son bras droit, Marie Casciani, elle aussi formée auprès d'étoilés.
110 références de whisky
Ouvert le soir uniquement, l'établissement affiche 70 places assises et un ticket moyen de 60 €. Sa clientèle est majoritairement masculine. "On a voulu jouer sur le côté gentlemen's club en ajoutant au premier étage un bar à whisky avec 110 références. Les Français apprécient ce spiritueux, notre pays est d'ailleurs le premier consommateur de whisky au monde", précise-t-il. Les clients peuvent aussi s'installer confortablement dans un fauteuil Chesterfield du fumoir, et tester l'une des 35 références de cigares sélectionnées.
Le concept plaît. Ouvert fin 2013, le Steaking a dépassé ses objectifs durant sa première année d'exploitation. Malheureusement, 2015 s'avère décevant. "Cette année a été particulièrement difficile pour les professionnels parisiens. Notre activité a stagné, mais on espère avoir une meilleure évolution en 2016", déclare-t-il.
Publié par Violaine BRISSART
Commentaires
