« Ducasse Education et Sogeres travaillent ensemble depuis dix ans. Nous avions redéfini à l'époque notre identité culinaire. Depuis deux ans, nous nous consacrons à la mise au point d'une offre ciblée pour les entreprises situées à Paris et dans les grandes villes de province », explique Michel Franceschi, président du directoire de Sogeres (groupe Sodexo). Ce partenariat aboutit à une refonte globale de l'offre, une « expérience inspirée par la nature », afin de répondre aux attentes toujours plus grandes des clients.
Cela passe d'abord par une politique produit qui se concentre sur du frais, de saison et d'origine française majoritairement. Et l'accent est mis sur le végétal. « Nous avons sélectionné de nouveaux produits, tels que les des algues (nori, wakamé, laitue de mer), des céréales (quinori, quico), des miels ou des légumes oubliés (carotte violette, rutabaga..), dit Christophe Chauvin, coordinateur culinaire Sogeres. Il va plus loin : chaque semaine, un fruit ou un légume différent sera en vedette, présenté brut et sous des formes variées : papillote, gelée, soupe, compote, tarte, salade… et même en jus minute réalisé par le client en utilisant la centrifugeuse à sa disposition. « Nous avons aussi un plat végétal dans lequel on positionne le légume ou le féculent cuit au bouillon de légumes en ingrédient principal », indique Tiphanie Lemoine, chef de service qualité. La part de protéines, viande ou poisson, est toujours présente, mais en grammage moins important qu'une part standard.
De nouvelles techniques
Toujours à l'écoute des clients, un effort a été réalisé pour limiter l'usage des matières grasses et faire baisser le taux de sucre. « Ce qui est rendu possible par l'introduction de nouvelles techniques comme les cuissons par concentration, le bouillon végétal, les papillotes individuelles, la vapeur parfumée. Ce sont près de 600 recettes que nous avons mis en place dernièrement. Nous continuons à faire évoluer l'offre sur le principe du simple, sain et bon, et du fait maison», confie Jérôme Lacressonnière, chef formateur et consultant Ducasse Education.
Pour valoriser la nouvelle offre, un écrin était nécessaire. Des aménagements de salle à manger au design contemporain ont été conçus. Plusieurs environnements sont proposés, de la table haute au coin « lounge ». Des espaces de « cuisine spectacle » où l'on peut voir le chef composer les assiettes font partie du package. Et les plats sont servis dans une vaisselle, blanche ou grise, signée Guy Degrenne en exclusivité pour Sogeres.
Côté service, la nouveauté, c'est la présence d'un responsable de la relation clientèle à l'entrée du restaurant qui accueille et informe les convives et d'un steward qui les oriente vers les tables libres. Vers la fin du service, quand le choix des plats se fait plus rare, le steward est chargé de servir les plats chauds à table. Ces deux nouveaux métiers n'imposent pas d'embauches supplémentaires. « La nouvelle organisation du travail autour de cette offre permet de spécialiser ses collaborateurs, issus de la partie production ou de l'encaissement qui nécessite moins de caissières grâce à l'auto-tipage (système d'auto-encaissement) », précise Michel Francheschi.
« Le grand challenge, ce n'est pas tant de créer une offre que de la déployer de façon homogène dans tous les restaurants. Aussi, tous nos cuisiniers suivent des formations », dit Guilhem Boutan, directeur stratégie et qualité Sogeres. 500 personnes vont passer par le centre de formation Ducasse Education d'Argenteuil (95).
Inspirations, c'est une addition comprise en moyenne entre 7 et 9 euros pour le client, soit entre 15 et 20% de hausse. En général, la moitié est prise en charge par l'entreprise du salarié, à qui il ne reste plus que 3 à 5 euros à débourser.
Aujourd'hui, 6 restaurants ont adopté Inspirations. 80 à 100 restaurants devraient basculer sur la nouvelle formule d'ici la fin 2013. Pour Michel Francheschi, 200 des 400 restaurants « premium » potentiellement intéressés devraient sauter le pas.
Publié par Nadine LEMOINE
Commentaires
