Sériole et chair d'esquinado marine à la mandarine berlugane, feuilles de farigoulette

Ingrédients

Sériole

• Zestes de mandarine et de pamplemousse

• Huile de bergamote

• Huile de mandarine
 

Tourteaux

• Eau de mer

• Citron jaune

• Citronnelle

• Mayonnaise

• Zestes de mandarine

• Coriandre ciselée

• Jus de citron

• Sel, poivre

• Feuilles de thym citron

• Poivre mignonette

 
Sauce sériole

• 40 g de miel d'acacia

• 30 g de jus de citron

• 30 g de jus de mandarine

• 12 g de gingembre

• 1 râpé mandarine

• 1 râpé de pamplemousse

• 120 g d'huile d'olives dénoyautées

• 1 c à s de thym citron effeuillé

• Jus de yuzu

 

Telline de légumes

• 1 rond de courgette violon

• 1 biseau d'asperge

• 1 tête de mini-asperge

• 1 mange-tout plat

• 2 têtes de brocolis

• 1 pied de mini-asperge

• 2 biseaux de mini-carotte

• 1 bille de courgette jaune

• 1 quartier de courgette jaune/vert

• 2 pointes de haricots verts

 

Finition telline

• Copeaux de mini-fenouil

• Copeaux de mini-carotte

• Copeaux d'asperge

• Fanes de carotte

• Fanes jaune de céleris branche

• Têtes de basilic nain

• Plumes de mesclun japonais


Progression 

Sériole

• Tailler des carrés de sériole d'une épaisseur comprise entre le carpaccio et le sashimi et d'environ 3 cm de longueur.

• Mettre les sérioles à mariner avec les zestes de mandarine et pamplemousse et les huiles de bergamote et mandarine.

Tourteaux

• Cuire les tourteaux 12 à 15 minutes dans l'eau de mer avec rondelles de citron et bâtons de citronnelle.

• Trier la chair des tourteaux et assaisonner avec mayonnaise, coriandre ciselée, zestes de mandarine, jus de citron, sel et poivre.

Millefeuilles

• Monter les millefeuilles (2 carrés de sériole et un peu de chair de tourteau au milieu). Assaisonner au moment avec fleur de sel, feuilles de thym citron, poivre mignonette et vinaigrette citron.

Sauce sériole

• Faire fondre le miel avec le gingembre frais en brunoise, puis ajouter à froid les jus et zestes d'agrumes.

• Monter à l'huile d'olive et ajouter le thym citron.

• Au moment, ajouter un peu de jus de yuzu frais.

 
Les légumes

• Tailler les légumes et les cuire à l'anglaise avec de l'ail, du thym et du laurier.

Dressage

Monter les tellines

• Disposer les légumes harmonieusement dans les coquilles de tellines, placer les copeaux de légumes, les plumes de mesclun et les herbes.

• Assaisonner avec fleur de sel, huile d'olive Bouteillan, huile de basilic, et huile de bergamote, en salle. Placer une boule de sorbet mandarine dessus.