"Séquence sucrée, cela évoque pour moi une séquence de vie", Claire Heitzler, chef pâtissière de Lasserre (Paris, VIIIe), nourrissait cette envie depuis longtemps et certains clients en faisaient la demande. Les idées ne manquaient pas, mais il fallait du temps pour tout structurer et des rencontres déterminantes, comme celle avec la céramiste Sylvie Coquet, qui suit le projet et va créer des assiettes spécialement pour le menu. C'est aussi un ami revenu d'Espagne qui lui fait goûter un vinaigre de Xérès : "J'ai versé un peu de ce vinaigre très corsé et très parfumé sur une quenelle de glace à la vanille et j'ai su que cela commencerait le menu. Ça nettoie le palais et met en appétit."
Elle découvre aussi les fèves de cacao de Claudio Corallo avec Hippolyte Courty, de l'Arbre à café, "tellement fines et à l'amertume si intéressante que je les ai incorporées à des sablés que l'on sert avec du champagne, un clin d'oeil aux sablés au parmesan de Christophe Moret servis en début de repas". Vins, bière et poiré, les accords sont travaillés avec Antoine Petrus. "Il était important qu'ils n'apportent pas plus de sucre", ajoute Claire Heitzler. Le menu finalisé est servi à la direction, dans les mêmes conditions que pour des clients. La réaction est enthousiaste et il est mis en place en mai dernier.
Un vrai menu dans de vraies conditions
"Créer un menu, c'est différent de créer un dessert. J'ai réfléchi comme un chef de cuisine pense son menu. L'apport en sucre est très léger au début, puis cela va crescendo. Je travaille des légumes déjà sucrés naturellement comme les petits pois et les artichauts. Au final, il y a assez peu de sucre ajouté, mais on n'est jamais dans le salé." Claire Heitzler a aussi créé un pain aux céréales légèrement brioché et une pâte à tartiner en guise de beurre. Il a également fallu penser l'organisation. Si le service des desserts commence habituellement vers 21 h 30, il doit ici démarrer dès 19 h 30. "Les équipes sont tellement contentes que cela se passe très bien." Avant le repas, la chef pâtissière accueille dans son laboratoire les clients qui ont réservé. Souvent, ils demandent à repasser à l'issue du dîner. "Les équipes entendent directement de la bouche des clients qu'ils ont aimé."
Composé de canapés, d'amuse-bouches, de quatre plats et de petits fours, le menu est servi sur réservation uniquement les mardis, mercredis et jeudis au dîner et proposé à 150 €. Les plats sont fixes pour cette saison, "Si l'on change un plat, il faut repenser la globalité". La réflexion reprendra pour le menu d'automne.
Publié par Caroline MIGNOT
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