Les hôteliers et les restaurateurs accueillent la Cop 21 :
tel était l'intitulé de ce forum qui présentait, notamment auprès des appentis,
les opérations les plus abouties ou les plus pertinentes mises en oeuvre aujourd'hui
par les professionnels du secteur en matière de développement durable. La
dématérialisation des documents papiers en hôtellerie et de nouveaux outils de
gestion qui en découlent, comme HotelAppz; la lutte contre le gaspillage alimentaire avec
des gestes concrets développés par l'Ademe; la mise en place par le Synhorcat de
la démarche de tri des biodéchets en restauration, pilotée par le restaurateur Stéphan Martinez, vice-président de la
commission Qualité et développement durable de la rue de Gramont, dont se sont
emparés près de 80 établissements parisiens... Alors que le projet de collecte
portait sur 200 tonnes, 580 tonnes ont été valorisés et 2 500 salariés ont
été sensibilisés au gaspillage et formés au tri ! Contre la pollution créée par
les mégots de cigarettes, le Synhorcat a aussi rejoint le mouvement engagé par la
Mairie de Paris en distribuant gracieusement auprès de ses adhérents des
cendriers de poche, destinés aux consommateurs. Plusieurs professionnels ont témoigné
des avancées rencontrées chez eux : Véronique
Glineur, Hôtel du Quai Voltaire, Aurore
Bégué, du Chai 33, Jérôme Doria,
Le Chalet des Iles ou encore Fabrice
Vallée du Restaurant Gabriel. Deux focus sur le travail effectué par deux
associations très actives et qui sont en étroite collaboration avec les
restaurateurs étaient également à l'ordre du jour : Bon pour le Climat,
présidée par le chef François Pasteau,
de l'Epi Dupin (ses vice-présidents : Olivier
Roellinger, vice-président de Relais & Château, Didier Chenet, président du Synhorcat, l'ancien ministre vert Brice Lalonde et Valéry Laramée de Tannebertg, président de l'AJEC21). Et SeaWeb
Europe, qui réunit les acteurs de la filière pêche autour de la préservation
des ressources aquatiques et l'approvisionnement durable. Deux conventions ont été signées à cette occasion avec les
associations, le syndicat et la ministre de l'Ecologie, du Développement durable et de l'Energie, Ségolène Royal,
invitée d'honneur des travaux. « Le développement durable, c'est la
croissance économique dans le respect de l'homme et de l'environnement » a
rappelé devant elle le chef de file du Synhorcat. Celui-ci en a profité pour faire
passer plusieurs messages sur l'importance de l'humain dans l'hôtellerie et la
restauration, sur l'esprit de mutualisation (avec HCR Prévoyance et santé) qui
anime le secteur, sur l'accessibilité, sur les nouvelles formes de restauration clandestine et les effets pervers du collaboratif non maîtrisé... « L'hôtellerie, la restauration, comme
toute activité professionnelle doit être viable, a insisté Didier Chenet. Nous devons pouvoir investir dans l'avenir,
être créateurs de richesse, d'emplois, avoir notre place dans l'économie locale
tout en assurant la satisfaction de nos clients. » Mais « tous ces défis, nous voulons les
gagner dans le cadre d'une démarche respectueuse. C'est aussi cela le développement
durable ».
Publié par Sylvie SOUBES
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