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« Se nourrir de façon plus saine et naturelle est aujourd'hui une attente et une nécessité qu'il est temps de traduire dans le domaine de la haute cuisine », expliquait Alain Ducasse en 2014 lors de la réouverture du restaurant du Plaza Athénée à Paris où est née la cuisine de la Naturalité. C’est en 2020, qu’apparaît sa première déclinaison baptisée Naturaliste. « Cela fait longtemps qu’avec Alain Ducasse nous réfléchissons à décliner la naturalité dans une cuisine du quotidien, le bien manger accessible au plus grand nombre, disait Romain Meder. La réflexion est la même que celle du concept de naturalité : une cuisine à 90% végétale, assez radicale, brute, qui refuse le gaspillage ». Profitant des cuisines du restaurant Aux Lyonnais fermé pour cause de Coronavirus, Romain Meder et la cheffe Charlotte Bringant lancent cette version accessible en produisant des plats en click & collect et en livraison.
Quant à sa version restaurant, elle est intervenue rue de Paradis à Paris en septembre 2021, avec Sapid - du latin sapidus : “qui a du goût”. Sapid ou « le réfectoire par Alain Ducasse" et sa « cuisine végétale, engagée et savoureuse » a une capacité de 60 couverts avec ses longues tables en marbre en provenance du Lycée Lakanal de Sceaux. La déco joue avec thème de l’herbier affichant sur un mur des images issues d’un ancien ouvrage de pomologie (science des fruits comestibles) et sur le mur opposé, de grandes illustrations contemporaines et très colorées, créées spécialement par l’Atelier Deux-Cé, réinterprètent des gravures anciennes de fruits et légumes.
En 2023, Charlotte Bringant, 29 ans, qui avait fait la R&D avec Romain Meder, devient la cheffe de Sapid. « C’est la cuisine que j’aime. Sapid correspond à mon mode de consommation, à mes valeurs, une cuisine végétale, raffinée et engagée auprès des petits producteurs, dans une gamme de prix accessible. Nous avons deux formules le midi à 22 euros (E + P) et 28 euros (E + P + D). Nous envisageons un menu dégustation pour le soir. On doit trouver des produits d’exception, les sublimer et trouver la bonne combinaison pour que ce soit rentable. C'est le défi à relever", dit Charlotte Bringant.
Le restaurant fonctionne du lundi au vendredi de 12 h à 14 h et de 19 h à 22 h. La carte propose des entrées à partir de 8 euros, des plats à partir de 12 euros et des desserts à partir de 7 euros. Les plats préférés des clients : Burrata faite à paris, mini-concombre et tagète (15 euros) ; Ceviche de maigre, fenouil croquant et framboises (16 euros) ; Lentilles vertes de Neurey, saucisse de poisson bleu faite maison et toum (18 euros), Sandwich pastrami betterave, condiments betteraves fumées et pickles (15 euros) ; Cerises burlat, mélisse et glace au yaourt (11 euros) ou mousse au chocolat, grué de cacao et fleur de sel (8 euros). Alain Ducasse et Romain Meder ont aujourd'hui une enseigne bien rôdée qui permet d'imaginer son développement, y compris en complément d'autres activités déja estampillées Ducasse telles le café, les chocolats, les burgers végétaux. A suivre.
#Sapid# végétal
Publié par Nadine LEMOINE
