Il avait envie de “rentrer à la maison”. À 31 ans, Samuel Albert, le vainqueur de la 10e saison de l’émission Top Chef, sur M6, vient d’ouvrir son premier restaurant, place du Ralliement, au cœur d’Angers (Maine-et-Loire). Son nom : Les Petits Prés, “en souvenir de la maison de ma grand-mère à Baugé, où on élevait des animaux, où il y avait aussi de grandes tablées”, raconte-t-il. L’Anjou, c’est donc chez lui. “J’y ai toujours gardé une adresse”, confie-t-il. Un ancrage qu’il revendique désormais jusque dans le choix de ses fournisseurs. Car le local, le frais et la qualité guident sa carte.
“Produits d’ici, idées d’ailleurs” : c’est ce qu’il a inscrit sur la façade de son établissement avec étage et terrasse de 50 places. “Parce que toutes mes viandes viennent de chez J.A. Gastronomie, à Saint-Barthélemy-d’Anjou, le meilleur boucher du monde ! Et les poissons, que je reçois le matin, ont été pêchés pendant la nuit dans le Morbihan”, souligne-t-il. Passé dans les cuisines de Joël Robuchon à Monaco et Londres, ou encore dans celles de Shannon Bennett à Melbourne, Samuel Albert était chef exécutif au sein de l’ambassade de Belgique à Tokyo, lorsqu’il a été sélectionné pour Top Chef. Ce globe-trotter a donc une approche cosmopolite des accords, des sauces, des recettes. Et ça plaît : “99 % des clients sont satisfaits”, dit-il après avoir comptabilisé 1 000 réservations au bout de deux jours d’ouverture.
“Une cuisine gastronomique décomplexée”
Dans son équipe angevine de 28 personnes, Samuel Albert a gardé la majorité des salariés de l’affaire précédente. Il s’agissait d’une brasserie, dont il a aussi conservé les horaires d’ouverture : 7 jours sur 7, de 8 heures jusqu’à 1 heure du matin. Mais qui dit “ancienne brigade”, dit aussi former ces cuisiniers à son approche du travail des produits. Autre priorité de Samuel Albert : proposer le meilleur rapport qualité-prix pour “une cuisine gastronomique décomplexée”. Le filet de bar, par exemple, est à 18 € et pour ceux qui ne veulent que des garnitures – une façon originale de s’adresser aux végétariens ou aux vegans -, les frites sont à 4 €, les cèpes à 6 €… “et chacun compose son assiette”. S’il n’est pas encore dans “la course aux étoiles” en revanche Samuel Albert a déjà en ligne de mire l’ouverture d’autres Petits Prés à Bruxelles et Barcelone.
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Publié par Anne EVEILLARD
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