- Respecter les fondamentaux
"Il faut avant tout offrir un bon rapport-qualité prix - aujourd’hui, on paie le même prix pour bien manger et mal manger -, et être sûr de son accueil", souligne Christopher Terleski, directeur de la société CHR Conseils & Solutions et auteur sur notre plateforme SOS Experts.
- Établir des menus saisonniers
"On peut tourner avec deux cartes au minimum : une pour les touristes de haute saison et une plus adaptée à la clientèle locale pour la basse saison", note Bernard Boutboul, président de la société de conseil Gira et auteur sur notre plateforme SOS Experts. À Arles, le Camargue Social Club propose ainsi une carte de tapas et plats d’inspiration camarguaise, auprès d’une clientèle locale et touristique. L’hiver venu, le gérant Dimitri Remi change de concept : "À midi, on propose des formules plat dessert à 18 euros, axées sur une cuisine de grand-mère. Le soir, c’est une carte montagnarde (fondue, raclette…), avec des charcuteries locales. Les années précédentes, nous recevions des chefs d’origine étrangère toutes les trois semaines".
- Renouveler fréquemment sa carte
"Qui s’ennuie fuit. Pour fidéliser la clientèle, favorisez une rotation régulière de la carte avec un nombre limité de trois ou quatre entrées, plats et desserts. C’est une tendance confirmée", pointe Christopher Terleski.
- Animer son établissement
"Vous pouvez organiser un marché de Noël, des soirées à thème pour la Saint-Valentin ou les fêtes de fin d’année, une semaine autour de produits de saison… Le karaoké sera plus adapté aux bars. Attention à la diffusion des matchs de foot : cela sélectionne la clientèle. Quant aux chefs invités, cela se fait plus dans l’univers de la bistronomie ou de la gastronomie", détaille Bernard Boutboul.
De son côté, Christopher Terleski pense qu’"il vaut mieux essayer de vendre les soirées à thème à des groupes constitués demandeurs de thèmes, plutôt que d’essayer des thèmes qui semblent attractifs mais qui peinent à remplir".
- Multiplier les moments de consommation
"Les afterworks, tout comme les pauses gourmandes autour des boissons chaudes ou du tea time, peuvent séduire une clientèle locale", observe Bernard Boutboul. Un positionnement judicieux pour les brasseries notamment.
- Privatiser
Votre restaurant peut être privatisé par des particuliers pour un anniversaire ou un mariage, mais aussi pour des événements corporate. "On pensait qu’après le Covid, les conseils d’administration et les séminaires se passeraient en visio. Mais c’est tout le contraire. C’est un segment très porteur", remarque Bernard Boutboul.
- Communiquer
"Il faut sans arrêt faire parler de soi, insiste Bernard Boutboul. Cela peut se faire sur les réseaux sociaux, mais aussi avec des flyers qui continuent de montrer leur efficacité". N’hésitez pas à contacter la presse locale également.
- Proposer des offres attractives… mais rentables
"Vous pouvez par exemple offrir un café gourmand. Mais attention : plus vous cassez les prix, plus cela inquiète le client qui se méfiera de la qualité des produits", alerte Bernard Boutboul. La question délicate des promotions divise les experts. "Les fast-foods font régulièrement des promos. Mais dans la restauration traditionnelle, les exploitants ont souvent très peur d’abimer l’image de marque de leur établissement. C’est une erreur. Les clients sont toujours en quête des offres spéciales ! Ça ne dévalorise pas une prestation de qualité, et cela vaut mieux que de n’avoir personne dans son restaurant, car les charges, elles, sont toujours là", estime Christopher Terleski. Selon ce dernier, les packages avec boissons comprises se révèlent gagnants : "Néanmoins il faut être très bon dans l’ingénierie de ses propositions, identifier les plats qui plaisent au client, qui soient rapides à préparer pour éviter de créer des coûts salariaux plus importants et qui soient rentables comme les œufs meurette ou des plats à base de légumes, et rogner sa marge sur les boissons". En revanche, vendre deux menus pour le prix d’un lui paraît une mauvaise idée : "Cela double le coût matière, sans que vous soyez sûr de vendre des boissons".
Publié par Violaine BRISSART
